Un estudio revela cómo las comunidades microbianas transforman el cacao para un chocolate más delicioso

Un nuevo estudio sugiere que manipular las comunidades microbianas involucradas en la fermentación del grano de cacao podría hacer que el chocolate sea aún más delicioso e irresistible. Si la industria adopta estas técnicas, podríamos vivir una revolución comparable a la que experimentaron otros alimentos fermentados.

Un equipo internacional de científicos de la Universidad de Nottingham, en el Reino Unido, junto con colegas de Colombia y Trinidad y Tobago, ha descifrado con precisión cómo las comunidades microbianas que participan en la fermentación del cacao moldean el sabor final del chocolate, y cómo su manipulación controlada podría abrir una nueva era para este producto icónico.

Durante siglos, la fermentación de los granos de cacao, el paso inicial en el que la pulpa que los recubre se descompone gracias a bacterias y hongos, ha sido un proceso espontáneo, dependiente del entorno y, por lo tanto, absolutamente impredecible.

La clave es la diversidad microbiana

A diferencia de la cerveza o el vino, donde se inoculan cepas específicas, en el cacao la naturaleza decide qué microbios predominan. Como resultado, se aprecian variaciones notables en aroma, acidez y complejidad, incluso entre lotes de la misma finca.

Ahora, los especialistas a cargo del estudio publicado en la revista Nature Microbiology analizaron fermentaciones en tres regiones cacaoteras colombianas: Santander, Huila y Antioquia. Midieron temperatura, pH y composición microbiana a lo largo del proceso, y luego evaluaron el perfil sensorial de los chocolates resultantes con un panel de catadores entrenados.

Los hallazgos fueron reveladores: ciertos rangos de temperatura y pH favorecen el desarrollo de notas florales, frutales y de caramelo, propias de chocolates de alta gama. La diversidad microbiana es crucial: levaduras como Torulaspora y Saccharomyces se asociaron a sabores más complejos y menos amargos. Además, al trabajar con genotipos similares se descartó que las diferencias de sabor provinieran de la variedad de la planta.

Una revolución de sabor

De acuerdo a un artículo publicado en Nature y a una nota de prensa, con esta información el equipo aisló las especies microbianas responsables de los mejores perfiles y creó una “comunidad sintética” de nueve microorganismos. Al fermentar granos estériles con esta mezcla, lograron reproducir de forma consistente las notas más apreciadas, independientemente de las condiciones ambientales.

Este avance recuerda a la estandarización de levaduras en la industria cervecera: permite garantizar calidad y sabor, aunque plantea el reto de no perder la diversidad sensorial que aporta la fermentación “salvaje”. Más allá de esto, el control microbiano de la fermentación podría asegurar calidad constante en chocolates finos, reduciendo pérdidas por lotes defectuosos. También permitiría diseñar perfiles de sabor a medida, adaptados a mercados o tendencias gastronómicas.

Al mismo tiempo, la investigación abre la puerta a explorar cómo pequeñas variaciones en la comunidad microbiana podrían generar chocolates con matices inéditos, del mismo modo que ocurre con los cafés de especialidad o los vinos de terroir. Todo indica que el cacao está listo para su propia transformación, impulsada por microbios, guiada por datos y adaptada para la excelencia del sabor. (Una primera versión de este artículo se publicó el 20 de agosto de 2025).