El cerebro se autoengaña: interpreta algunos olores como gustos

Científicos del Instituto Karolinska, en Suecia, han publicado una nueva investigación en la revista Nature Communications en la cual demuestran que ciertos aromas, cuando llegan desde la boca hacia la nariz, en un fenómeno conocido como olor retronasal, activan la corteza del gusto o ínsula en el cerebro con patrones muy parecidos a los que provocan los gustos reales, como el dulce o el salado.

De acuerdo a una nota de prensa, los investigadores trabajaron con 25 adultos sanos a los que enseñaron a asociar aromas concretos con sabores, como por ejemplo un aroma con la sensación de “dulce” y otro con la connotación de “sabroso”. Luego usaron dos sesiones de resonancia magnética funcional (fMRI) para registrar la actividad cerebral, mientras los participantes recibían un aroma sin sabor o un gusto sin olor.

Integración de olfato y gusto

Un algoritmo de aprendizaje automático fue entrenado para reconocer los patrones neurales del dulce y del salado. Posteriormente, se probó si esos mismos patrones aparecían cuando solo había aroma. El resultado fue claro: las señales olfativas retronasales evocaron en la ínsula una “firma” neural muy parecida a la de los gustos reales.

Para Putu Agus Khorisantono, autor principal del estudio, “la corteza del gusto reacciona a aromas asociados al gusto como si fueran sabores reales”, indicó en el comunicado. Esa “confusión” cerebral o construcción perceptiva explica por qué a veces percibimos dulzura en bebidas sin azúcar o por qué un aroma puede disparar el deseo de comer algo concreto. Los científicos sugieren que esta integración temprana de olfato y gusto ocurre en la ínsula, previamente a que la información alcance áreas superiores que gestionan emociones y decisiones.

Antojos y sobreconsumo

Esta fusión sensorial es fundamental para el placer que nos produce la comida. La fuerte conexión entre olores y sabores puede intensificar el disfrute e inducir "antojos". ¿Cuáles son las aplicaciones prácticas de este hallazgo? A partir de estos datos, las industrias alimentarias podrían diseñar productos que “engañen” al cerebro, usando aromas retronasales para simular sabores con menos calorías.

Desde la salud pública, este mecanismo puede ayudar a explicar por qué ciertos olores en el supermercado o las tiendas influyen en aquello que compramos y comemos, potenciando en cierta forma el sobreconsumo. Los autores advierten que una comprensión más fina de este proceso podría servir para crear estrategias que reduzcan el consumo excesivo de calorías. (Una primera versión de este artículo se publicó el 16 de septiembre de 2025).