En las últimas décadas hemos dado tanta importancia a la creatividad que hemos relegado a la cocina de mercado a un segundo plano. Por muy bueno que sea un restaurante de cocina tradicional nunca alcanza los reconocimientos que suelen obtener la llamada "cocina de autor". En parte es justo, pero solo en parte. Un restaurante se debe evaluar por la felicidad que da a sus clientes y tanta felicidad puede dar El Bosque Animado (uno de los mejores platos de Dacosta), como una gamba hervida. Pero a igualdad de condiciones, imaginando dos platos perfectos, el creativo suma un valor que no tiene el otro: la originalidad. El cocinero creativo ha inventado algo, ha buscado un nuevo camino. Por eso entiendo que los puestos más altos de los rankings estén copados por los grandes restaurantes de autor (que además suelen estar mejor servidos, mejor decorados y tienen mejor bodega). Pero también es verdad que en esos rankings se acaban colando muchos restaurantes que en realidad no han inventado nada sino que más bien reinterpretan las creaciones de los grandes cocineros (si no las reproducen fielmente).

En La Sirena se come un producto de primera. Son hijos de pescaderos y se manejan bien con la materia prima. Entras por la puerta y te encuentras una gran vitrina frigorífica con más género que la pescadería de un gran ciudad. Centollas, quisquillas, San Pedros, Meros, berberechos, canaillas? El restaurante está lleno siempre, porque los periodistas buscamos lo nuevo y raro pero el público suele preferir lo seguro y fiable. Tienen una clientela fiel y potente que viene a comer buen marisco y un arroz a banda (sabroso, natural y de capa fina). Mari Carmen Vélez ha sufrido el ninguneo que los medios regalan a la cocina de mercado y con todo esa artillería pesada no consigue el eco mediático que merece. Por eso, tras haber abandonado un tiempo la cocina creativa, vuelve a ella y nos plantea un menú degustación largo y estrecho según reclamamos los medios.

Lo mejor de ese menú es que mantiene el espíritu de la casa porque tiene el producto por bandera. Cada plato parece un homenaje a los ingredientes que lucen la vitrina de la entrada. Son recetas muy trabajadas y muy sofisticadas pero donde se respeta siempre el papel protagonista del producto. Uno sabe que está comiendo marisco del bueno cuando prueba la gamba blanca con praliné de almendras y espuma de coco o la quisquilla confitada con naranja, jalea, café y mostaza. Los platos, ademas de chicha, tienen chispa. Me gustó mucho su plato de chopitos y pulpo con manteca colorá (una derivada del clásico pulpo a la gallega) o las galeras con quinoa, cebolla y polvo de galeras.

Comí un gran menú con producto, personalidad y gracia. La paradoja es que esa cocina que tanto nos gusta a los periodistas pasó desapercibida al resto de clientes que llenó ese día el restaurante. Mientras yo me emocionaba con una colección de bocados delicados y sutiles, ellos estaban la mar de felices destripando centollas y rascando el socarrat del arroz a banda. Por eso, porque esto tiene un público muy minoritario, Mari Carmen se ve obligada a servir el menú degustación sólo con reserva previa.