09 de noviembre de 2018
09.11.2018

Aticook, un paladar de lujo

Este comedor se esconde en la ultima planta de Pepe Cabrera estudio, una exclusiva tienda de muebles situada a las afueras de Dénia

09.11.2018 | 04:15
Aticook, un paladar de lujo

Aticook se esconde en la ultima planta de Pepe Cabrera estudio, una exclusiva tienda de muebles situada a las afueras de Dénia. Para acceder al comedor es casi obligado recorrer ese gran almacén donde se reparte un mobiliario de ensueño. Una vez en la sexta planta nos encontramos con un comedor que comparte espacio con la cocina. Por supuesto, todo el mobiliario y también la cocina están a la venta en las plantas inferiores. La cosa tiene su punto. A medio camino entre el catering y el restaurante de lujo es, por así decirlo, un paladar cool. Y ese punto chic está atrayendo a legiones de foodies que quieren vivir la experiencia.

El primero en gestionar este espacio fue Rafa Soler. Fue el lugar donde se refugió tras cerrar Jöel. No llegó a hacer de esto un restaurante de referencia, pero le sirvió como trampolín para llegar a Audrey´s. Ahora es Bruno Ruiz quien cocina. Ha llegado a esto de la cocina creativa después de haber rodado mucho. Estudió cocina e hizo los típicos stages en los grandes restaurantes de España. Pero, hasta que llegó a Aticook, se dedicó a trabajar en cocinas donde no había ninguna pretensión innovadora. Sólo un ritmo de trabajo brutal para mayor beneficio del empresario. Vivió la cara más dura la cocina. La del doble turno con llenos sucesivos, la de la pelea constante con un personal que no encuentra más motivación que una nómina a final de mes, la de los números que exige el jefe? Echó el freno y, casi por compromiso con la propiedad, acabó en Aticook. Aceptó el reto pero con la condición de trabajar según sus ritmos y su vocación. Aquí ha encontrado su espacio ideal. Sólo un servicio por día, una cocina libre y un ritmo de trabajo que le permite una relación personal agradable con sus empleados. No es el camino más directo hacia el éxito, pero parece obvio que tampoco el éxito es su primer objetivo en la vida.

Una vez aceptó ejercer en un espacio como éste entendió que su cocina tenía que tener una ambición que fuera más allá de satisfacer a un cliente que buscara un plato sabroso. Hoy ofrece un menú único en el que despliega una sofisticada cocina de mercado. En sus platos, no busca una atrevida combinación de sabores. Más bien podemos decir que sus platos son bastantes francos. No plantean retos ni adivinanzas pero él los trabaja enriqueciéndolos de matices. Por ejemplo, su carpaccio de alcachofas no pasaría de ser un aperitivo más si no fuera porque le acompaña una vinagreta de tomate seco, almendra tostada, foie en salazón y chips de alcachofas crujientes que lo convierten en un plato rico y goloso.

Las recetas no plantean ningún gran reto técnico, pero están bien ejecutados y, lo más importante, están buenas. Me gustó la ventresca de cordero (lo que siempre hemos llamado falda) con crema de mantequilla, puerros confitados, ralladura de nuez, nueces y jugo de cordero. Y me interesó la gamba marinada en escabeche de cítrico con tomates encurtidos y granizado de tomate con colatura de anchoa y sopa de manzana verde y apio, plato con el que Bruno ganó el concurso de La Gamba de Dénia (aunque aquí lo hace con gamba blanca por cuestión de precio).

Aticook sólo abre un servicio al día, que será comida o cena en función de la primera reserva, de modo que hay que organizar la visita con tiempo. Suena extraño, pero concuerda con el espíritu de un chef que quiere vivir la profesión de una forma diferente. «Tengo claro lo que espero de la cocina pero también lo que estoy dispuesto a darle», reconoce Bruno cuando hablamos de lo exigente que es esta profesión. Como apuesta personal es súper respetable, pero en un mundo tan competitivo como éste eso, seguramente, tiene un precio.

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