07 de diciembre de 2018
07.12.2018

El Miso, un restaurante de los de antes

07.12.2018 | 04:15
El Miso, un restaurante de los de antes

La cocina de mercado fue la gran damnificada del boom de la cocina tecnoemocional. Me refiero a esa corriente culinaria que seguía a pies juntillas las tendencias que marcaba El Bulli de Ferran Adrià: los largos menús degustación, la sorpresa continua en el menú, la técnica como mejor valor del cocinero (por encima incluso de su buen gusto). En los años dorados la clientela estaba dispuesta a pagar más que nunca por una comida, pero importaba más la novedad que el sabor. Como el nuevo rico que prefiere el gres de marca al mármol pulido. Sí. Algo de eso hubo. Nos comportábamos en el restaurante como nuevos ricos, despreciando los valores de siempre y abrazando la última ocurrencia del chef de moda como si de una aparición bíblica se tratara.

Lo que ocurrió en España entre 1998 y 2010 fue maravilloso. La mayor revolución gastronómica del planeta desde (y tal vez por encima) del movimiento de la nouvelle cuisine de los años 60. Pero se hizo a costa de los conceptos tradicionales. Al menos en parte.

El Guiso es uno de esos restaurantes que no suelen salir en la prensa, ocultos tras el eco mediático de la vanguardia culinaria. Un restaurante de los de toda la vida, de aspecto modesto pero despensa de lujo. Su propietario es Óscar Recatalá, un tipo de pocas palabras pero buenas acciones. Compra a diario en el mercado. De hecho, cuando te ofrece un producto suele hacerlo con nombre y apellidos. El nombre es la especie, pongamos por caso «lubina». El apellido es el proveedor, generalmente pescaderas de un mercado que conoce y le conocen. El comedor está presidido por una barra tan enorme como inútil, herencia de los tiempos en los que a El Miso iban els collidors de taronja a almorzar. Como tenía buen genero, pronto empezaron a acudir también los empleados de los bancos cercanos y, en cuanto se corrió la voz, los directivos de las azulejeras. Hasta que en el 82 tuvieron que reinventarse empujados por una clientela cada vez más exigente y acabaron definiéndose como restaurante de mercado.

Hay carta, pero resulta muy aconsejable olvidarse ella. Es mejor confiar en Óscar. La cocina de mercado es así, más de sugerencias que de especialidades de la casa. La temporada es su mejor valor. Óscar juega bien esa partida. Viene del mercado y te ofrece sus tesoros. Que estamos en temporada de setas, pues unos buenos rovellones, perretixcos o boletus. Que en el puerto están entrando sepias, pues un plato de sepia bruta. Siempre que sea posible tendrá langostinos. Son de un tamaño inigualable y tan frescos que llegan moviéndose al restaurante. También hay buenos pescados, siempre silvestres, y chuletones de vaca vieja de los que cuesta acabarse.

El servicio es como para no prestarle atención. Te sirven con eficiencia pero sin más valor añadido ni exhibiendo más cariño que el que te daría el funcionario de una ventanilla de hacienda. Sólo Óscar, si reclamas su atención, es capaz de decirte algo más que el precio final de la factura. Pero teniendo frente a ti una lubina que habla por sí sola, tal vez sobren las palabras.

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