Josep Palomares creció en las cocinas de Xiri. Su padre ha sido uno de los grandes defensores de la cocina neotradicional alicantina. En la primera década del siglo, cuando todos andaban abducidos por el torbellino generado por Ferran Adriá, jugando con las gelatinas y los sifones, Josep Palomares padre se aferraba a la verdad desnuda de su arroz con conejo y caracoles, sus gachamigas o sus croquetas. Como el loco que no cambia París por su aldea, se quedó abrazado a los sabores de su tierra. Aquellos que se rindieron a la magia del sifón vuelven hoy al padrenuestro del que nunca se alejó Josep, el del terruño y el producto local. Pero el más pintado tiene que estar dispuesto a cabalgar sus contradicciones. Aquel hombre recio y de carácter firme resistió a la moda de la cocina tecnoemocional, pero dobló su brazo en cuanto su hijo le insinuó que quería modernizar la oferta de la casa. Normal. No creo que nadie pueda resistirse a la ilusión de este chaval con cara de buena persona al que cualquiera querría casar con su hija. Josep hijo siente la misma pasión que su padre por su tierra (y no hablo sólo de gastronomía), pero quiere relacionarse con ella desde otra perspectiva. Padre e hijo trabajan hoy juntos en una cocina que no olvida su pasado pero que pretende ser creativa y rupturista. De hecho, en su carta se alternan sabores de aquí y de allí en formato de propuesta vanguardista y los mejores son siempre los que saben a terruño. Por decirlo de algún modo, interpreta mejor los callos que el ceviche. Josep ha nacido en el Xiri, pero ha crecido trabajando con otros cocineros como Nazario Cano, Alfonso Mira e Iban Cerdenyo. Josep Palomares es muy joven y las influencias de sus maestros quedan muy a la vista. Demasiado, tal vez. Pero es absolutamente normal. Poco a poco irá encontrando su propio camino. Sin duda la influencia más evidente es la de Nazario Cano. Recuerda a él, por ejemplo, el fondo marino (un plato de escenografía y puesta en escena muy de la escuela nazariana) y el ceviche con ovulato de tomate seco y leche de tigre (que inexplicablemente se adornaba con unos frutos rojos a quien nadie debería haber invitado). Me gustó mucho su versión de la causa limeña. Servida en una corteza de patata asada, no recordaba el sabor de la causa peruana pero estaba riquísima. Y me entusiasmaron los platos que parten del recuerdo paterno, como el crujiente de gachamiga con aceite de morcilla y su versión de la porrusalda. Además de esas propuestas creativas que ilusionan al hijo, en Xiri sigue presente la cocina tradicional y de mercercado que hizo de la casa un referente en la comarca: el cochinillo, los pescados, el arroz con conejo y caracoles.

Josep lo tiene todo para despuntar como un gran cocinero en la próxima década. Es currante, tiene inquietudes y es ambicioso. Y, además, tiene la mano sensata y segura de su padre, que sabrá evitarle errores innecesarios. Josep debe apreciar sus consejos. El mejor cocinero necesita un buen amigo que le de una visión crítica de sus platos. Que ese consejero sea su padre debería suponer más que ventajas. Al restaurante se accede desde un parque urbano, por lo que resulta ideal para ir en familia.