Se han criado a la vera de Ricard Camarena pero, antes o después, tenían que buscar su propio camino. Javier Nuria y Óscar Merino han formado parte del núcleo duro de Ricard. Han estado en las inauguraciones de Habitual, Canalla Bistró en México y Platea (en Madrid). Así que la solvencia técnica, la eficiencia y la capacidad de trabajo se les supone. Pero eso no garantiza una cocina interesante. Para que un local sea recomendable, además de trabajo, hay que ponerle gracia. De momento ellos ponen el compromiso del producto fresco y ese esfuerzo da a su cocina un aire de indiscutible honestidad. Se percibe, por ejemplo, en el bonito soasado (que se sirve con un cremoso de berenjena, yogur y tomate seco) o en la musola en tempura (que estaba rica pero no crujía).

Cuando son atrevidos, cuando confían en ellos mismos sin pensar en si gustarán o no, hacen platos tan interesantes como un hojaldre relleno de calabaza que se aliña con jalapeños. También cuando hacen cosas sencillas que no necesariamente tienen que parecer originales, como esa coca de aceite con caballa ahumada que es un buen entrante. Ellos mismos hacen la masa, que cuecen al momento, como hacen todas las masas que se comen en el restaurante.

La carta es corta y libre. Pica de aquí y de allá y se completa cada día con unas cuantas sugerencias que son casi siempre la mejor opción. Seguramente porque respiran más mercado. Entre esas sugerencias hay siempre platos de cuchara. Unos buenos gazpachos (con pebrella fresca), arroces, un guiso de garbanzos?

Me gustó la propuesta de Gallina Negra y me gustaron más esos dos chicos sanos y trabajadores que lo dirigen. Pero no sería justo colmarlos de elogios sin advertirles de sus debilidades. Javier y Óscar deberían de ser más exigentes consigo mismo. Aquí se come bien, pero deberían ser más críticos y quitar de la carta algunos platos que no dan la talla. Es difícil entender cómo los mismos cocineros que hicieron ese formidable hojaldre de calabaza plantean su "ají de pollo" (unas pechugas bañadas en una salsa de sabor indefinido). Tampoco me gustó su lengua en salsa, que no interesaba ni por el jugo de carne que la bañaba (que no era muy bueno) ni por la tártara que ocultaba todo el posible sabor del guiso.

Mucho mejores son los postres. Es rico y está muy bien ejecutado el milhojas de plátano y también una tarta de queso azul que tiene un relleno jugoso, elegante y sabroso. Algunos platos (como ese milhojas) huelen un poco a Ricard Camarena. Algo lógico y normal. Sólo un tros de suro sería impermeable a una de las cocinas más interesantes de España.

Javier y Óscar tienen un gran futuro por delante, pero no deben caer en la autocomplaciencia. El negocio les va a ir bien seguro, pero, si se esfuerzan, pueden acabar teniendo algo más que un negocio rentable.