El mítico Café Madrid vuelve a abrir sus puertas. Recuerdo, en mis años de universitario, fingir ser un intelectual mientras intentaba arreglar el mundo frente a un Agua de València. Por aquel Café con olor a sacristía hemos pasado todos los que hoy poblamos las mesas con mantel de lino. Sufrí cuando lo vi convertido en un local de copas, con música estridente y chavales más interesados en exhibirse que en beber algo mínimamente decente. Una empresa hostelera acabó comprando el edificio para construir un hotel en él y decidieron conservar el Café Madrid como coctelería. El espacio no se ha mantenido integramente (sobre todo en la planta superior), pero sí recuerda mucho al antiguo local. Entras por la puerta y tienes la sensación de estar en un espacio moderno y actual que te evoca al original Café Madrid.

Pero lo mejor no es el espacio, si no poder ver al frente del proyecto a Iván Talens. Sólo Iván sabe las veces que le he pedido que se instalara en València. Es el mejor coctelero de la Comunitat Valenciana y uno de los mejores de España. Es extraordinariamente escrupuloso con las recetas clásicas, y lo mejor, exhibe un buen gusto increíble en los cócteles que llevan su firma. Todos, hasta los más atrevidos, están riquísimos. Podría parecer evidente, pero no lo es. En mi deambular por las mejores coctelerías de España me he encontrado casi siempre con buenos profesionales que ejecutaban muy bien los cócteles de academia. Pero luego, a la hora de innovar, muchos presentan tragos duros y cansinos. La coctelería es el arte del equilibrio, un ejercicio de alquimia que viste el alcohol para hacerlo más agradable y apetecible. Sólo los buenos tienen la paciencia y el tino para redondear bien un trago. A Iván le he probado muchos y todos me gustan. No son recetas simples. Como en la gran cocina de autor, hay mucho trabajo detrás. Así en «The Barrels», combina 3 barricas en un cóctel. Por un lado la del bourbon, por otro, la de una cerveza envejecida en barril, y por último, un bitter infusionado en madera. Eso junto a lima, fruta de la pasión, espray de güisqui ahumado y azúcar glass componen un trago denso y elegante. A veces, Iván es muy atrevido, pero siempre sale airoso por arriesgado que parezca el ejercicio. Propone, por ejemplo, un «Green Pisco Sour» que prepara con pisco chileno, espárrago majado y albahaca. Si lees los ingredientes apetece poco, si lo pruebas repites.

Iván cuenta desde hace años con un equipo muy sólido. Chavales que han aprendido de él la profesionalidad con la que se debe ejercer este oficio. Por eso, los cócteles salen siempre perfectos. Otra cosa es el trato al cliente. Esos chicos que ponen tanto empeño en preparar bien las mezclas deberían de acompañar cada copa con una buena sonrisa y eso, a veces, se les olvida.

En la planta superior del Café Madrid cuenta con un restaurante que dirige Nacho Romero (propietario de Kaymus). Allí ofrecen una cocina informal que parece estar especialmente pensada para acompañar la coctelería. Ostras (preparadas de varias maneras), ceviches, satays y tartar de pescado o carne son platos que funcionan muy bien con un buen coctel. No es barato, pero es divertido y está bastante bueno.