Diez pasos escasos me bastaron para quedar sorprendido por la evolución que Ricard CamarenaRicard Camarena ha experimentado en un año escaso, el tiempo que lleva instalado en Bombas Gens. Es la distancia que separa el vestíbulo del bar. En ese breve paseo te das cuenta de que Ricard ha posicionado la sala de su restaurante entre las diez o doce mejores de España. La incorporación de David Rabasa es el cambio más llamativo, pero no el único. David es un sumiller magnífico y ejerce su oficio con sello de autor. Todos los aficionados lo conocen, le llaman por su nombre y le dejan estirarse en un maridaje que mantiene un nivel extraordinario desde la primera hasta la última copa. Pero más allá de David hay un equipazo que funciona como la maquinaria de un reloj. Algo sólo comparable a las mejores salas del país como Mugaritz, Sant Celoni o incluso el Celler de Can Roca.

En los fogones también han evolucionado. Hace un año me encontré una cocina muy experimental que me resultaba más interesante que seductora. Hoy el trabajo de investigación sigue presente, pero ahora los platos están mejor acabados y mucho más ricos. Esas salsas tan especiales en las que Ricard anda enredado se relacionan mejor con el plato, están más integradas y tienen más sentido dentro de la receta.

Así, marina un pez limón con una interesante salsa de huevas de salmón que levanta el sabor del pescado o sirve unas cigalas en una emulsión de sus cabezas que liga con colágeno de corvina y tiene un sabor potente y penetrante. Algo parecido ocurre con sus verduras. Las cultiva él mismo en la huerta de València.

Llama especialmente la atención esas miniverduras que recolecta cuando apenas tienen unos milímetros. Pero eso es sólo una anécdota. Lo más interesante está en ver como trata después esas verduras. Por ejemplo, en el líquido de gobierno que prepara para hacer las alcachofas en conserva. En lugar de utilizar ácido cítrico para bajar el ph (lo cual transforma totalmente su sabor), prepara una especie de escabeche con agua, vinagre de arroz, manzanilla pasada, azúcar y sal. El resultado es una alcachofa en conserva que en nada se parece a esas de sabor metálico que produce la industria agroalimentaria.

Sólo un plato mal acabado dejó a salvo mi conciencia de criticón ingobernable. Fueron unas cocochas que parecían buenas pero quedaron ocultas por una salsa tártara demasiado potente. Salvo eso, puedo decir que hice una de las mejores comidas de este año. Ricard Camarena se encarama definitivamente a lo más alto de la restauración española. Tiene un comedor elegante y muy bien atendido, una cocina interesante y sabrosa y un sumiller como para subastarlo en Christie's. El 21 de noviembre se celebra en Portugal la gala de la guía Michelin. Nadie entendería que a Ricard no le dieran la segunda estrella porque es obvio que merecería la tercera. Camarena y Dacosta marcan hoy una distancia indiscutible con el resto de sus compañeros. Diga lo que diga la guía Michelin.