Reinventando la sal

Toni Pérez Marcos era un gourmet conocido en el mundillo gastronómico valenciano. Un buen aficionado que frecuentaba las mesas y los foros gastronómicos. Natural de la Vega Baja del Segura, quiso trasladar los parámetros de calidad del jamón a los salazones tradicionales de su tierra y acabó desarrollando toda una gama de salazones de baja curación. Toni baja el punto de sal y disminuye los tiempos de maduración. Obtiene así un producto que es más saludable y, lo más importante, tiene más sabor. No es fácil, porque el disminuir el punto de sal obliga a utilizar una materia prima de mejor calidad (con menos sal se notan menos los defectos). Toni prepara una mojama que comercializa justo antes de que empiece a fibrar, una huevas de mújol con textura de mantequilla y unas sardinas de bota que tienen el sabor potente de una anchoa y la textura de un sashimi. Sus salazones están hoy en los mejores restaurantes de España, aunque más de uno oculta el nombre del proveedor para atribuirse la autoría.

Quique Dacosta

Dacosta empezó sirviendo los salazones de Alma Marina en su restaurante hasta que se decidió a elaborarlos él mismo. Quique puso a su equipo a investigar en los procesos del salazón y acabó descubriéndonos una gama nueva de productos que en nada se parecen a los tradicionales salazones alicantinos. El primero de ellos fue una hueva de maruca que se abría por su cara superior y se servía untada en una rebanada de pan como si de una torta del casar se tratara. Luego vinieron más: el pulpo seco que queda en realidad es jugoso por dentro, la sepia en salazón que ofrece una textura parecida a la del lardo italiano, las huevas de mújol de dos días de curación€ Lo último es curar los pescados en un ambiente salino sin permitir nunca que el producto llegue a estar en contacto con la sal. Así prepara su ventresca de atún que se cura durante cinco meses y tiene un sabor delicado y persistente como nunca lo hemos encontrado en una ventresca tradicional. Si Toni Pérez Marcos evolucionó los salazones tradicionales para introducir nuevos factores de calidad, Quique los ha trasladado al terreno de la creatividad y ahora son cada vez más los cocineros que andan enredados preparando sus propios salazones.

Bras del port

Estamos ante una empresa muy singular. Un salina privada, propiedad de una empresa familiar que es la única en España con un laboratorio de investigación y desarrollo propio. En él trabajan tres ingenieras químicas y se han invertido más de dos millones de euros. Gracias a ese trabajo de investigación han conseguido desarrollar un producto único en el mundo: la espuma de sal. Se trata de una espuma de baja densidad que parece como hueca que se deshace en la boca ofreciendo una textura sorprendente y un delicado sabor salado. Además tienen una amplia gama de sales aromatizadas (con carbón, vino tinto, humo con jengibre€) y producen también escamas de sal (algo que nadie ha conseguido hacer hasta ahora en España). Esas ingenieras siguen investigando y prometen un producto nuevo, aún más sorprendente que la espuma de sal, para muy pronto.