18 de enero de 2019
18.01.2019

El Bressol, el producto sin excusas

18.01.2019 | 04:15
Jose Vicente Pérez muestra un pescado de gran tamaño.

José Vicente Pérez nos tiene acostumbrados a aparecer y desaparecer como si del Guadiana se tratara. Lo hemos visto en restaurantes propios y ajenos, en pequeños locales y en grandes negocios. Siempre dejándose la piel en cada servicio. Lo ves un día feliz y entregado y de repente, por unas circunstancias u otras, se da el piro y te deja con el gusanillo en el cuerpo, esperando a que vuelva a asomar en otro sitio. Yo lo he seguido siempre por donde quiera que ha pasado porque me ha proporcionado alguna de las mejores comidas de mi vida. Dado que uno no sabe nunca cuando se va a esfumar de nuevo, acabo consumiéndolo con fruición, acudiendo con más frecuencia de la que aconsejaría mi oficio. Ansioso por disfrutarlo antes de que vuelva a desaparecer.

Esta vez todo parece diferente. Para empezar el local es suyo. Ha puesto en él todo lo que tenía y todo lo que ha podido conseguir. Además, se le ve más tranquilo, más maduro y más convencido que nunca. De los fracasos también se aprende. Por lo demás, nos encontramos con José Vicente Pérez en estado puro. José ha desarrollado una propuesta gastronómica que se ha convertido en su marca personal y que ha ido llevando consigo allí donde ha trabajado. Una oferta donde ofrece producto sin excusas. Un espectáculo de mariscos y pescados capaz de sorprender al estomago más experimentado. José Vicente es, ante todo, un animal de la sala. Me recuerda, salvando las distancias, al viejo Sento Aleixandre. Tizna el servicio con ciertos aires circenses. Sale al comedor trajeado, con aires de maître clásico, portando grandes bandejas de producto que muestra al cliente. Las exhibe con aires de grandeza, orgulloso de mostrar sus tesoros, para que el comensal tenga claro que aquí se va con la verdad por delante. En ellas hay gambas, cigalas€ mariscos de primera y unos pescados enormes que nunca sabremos muy bien cómo se consiguieron.

José Vicente tiene una lista de productos fetiche que siempre aparecen en sus restaurantes. También aquí. Unas espardenyas enormes, caixetes, clotxinas de buzo, ortigas€ con ellos no hay ninguna concesión a la creatividad. Se exponen vírgenes sobre el plato, sólo cocidos, fritos o a la plancha y siempre en un inmejorable punto de cocción. Sin embargo, en la cocina deberían de darle también importancia a todo lo demás. No está a ese mismo nivel la sopa que ofrece como aperitivo ni tampoco las guarniciones del Dentón (un suquet al que le falta frescura engordado con patata y una falsa romescu que sabía a mahonesa). Hay demasiado esfuerzo y calidad en todo lo demás como para fastidiarle la guinda al pastel. La bodega es muy buena, en especial en lo que a las burbujas se refiere: 101 referencias escogidas entre todos los tipos y precios posibles. Desde champanges de pequeño productor, vinosos y de precios muy asequibles, a referencias míticas de factura en consonancia como el Krug Clos D'ambonnay. En los postres, Pérez asume el mando y saca a pasear un carro de postres en el que prepara platos de la escuela clásica: fresas a la pimienta verde, piña salteada ofrecen un crêpe suzette que recomiendo vivamente. Me alegro de volver a ver a Jose Vicente Pérez en acción. Ojalá esta sea la vencida.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook