25 de enero de 2019
25.01.2019

Dall'Italiano: Cocina de la Emilia-romagna

Es un restaurante modesto, pero vale la pena acercarse porque nos muestra una cara genuina, sabrosa y auténtica de la cocina italiana.

25.01.2019 | 04:15
Dall´Italiano: Cocina de la Emilia-romagna

Desde la puerta Dall'Italiano parece una más de la mil pizzerías que salpican las playas valencianas. Ni la fachada, ni la decoración interior, auguran nada diferente. Yo mismo me hubiera quedado en la puerta si no fuera porque me lo recomendó Toni López (propietario de Camí Vell). Pero nada más cruzar la entrada te encuentras a un chaval haciendo pasta fresca y te das cuenta de que esto va de otra cosa. El cocinero y propietario es Stefano Ognibene. Inquieto, parlanchín y apasionado responde a la perfección al estereotipo de chef italiano. Adora el producto y la cocina tradicional y vive la gastronomía con una pasión que a los españoles nos parece exagerada pero que resulta de lo más normal en Italia. Hoy los españoles sacamos pecho y hacemos marca de nuestra gastronomía. Pero no nos engañemos, estamos a años luz de los italianos.

Cualquier currito de Bolognia busca el origen del producto, visita la tienda especializada más que el supermercado, y cocina en casa un martes por la noche con la misma ilusión que nosotros reservamos para el domingo a mediodía. Aquí la gastronomía es una moda. Allí la comida es una religión. Por eso, cuando Stefano abrió en la playa de Tavernes le costó arrancar. Sufrió mucho. No lo entendía. En su país es normal hacer 10 o 15 kilómetros para comer en un restaurante modesto buscando tal ó cuál cosa. Confiesa haber invitado muchas veces a la familia sólo para que no se viera vacío el comedor. Hoy el negocio va como un tiro y se permite el lujo de no doblar turno ni siquiera en las noches de agosto.

A mediodía propone un menú que por 16 euros es una ganga. Empieza con un plato de entremeses, que aquí suena a cocina viejuna, pero en Italia son una cosa muy seria. Los acompaña con crescentina, un pan típico de los Apeninos que preparan en el momento del servicio. Luego, una ensalada o cualquier otro entrante que anteceda a un buen plato de pasta. Las ofrece de formas distintas pero siempre es pasta fresca, al huevo y hecha en el mismo día. De todas las salsas posibles, la favorita de Stefano es la bolognesa (o ragú como le llaman ellos). La prepara como siempre hizo su familia, estofando durante cinco horas morcillo de ternera en vino blanco para luego desmenuzarlo y mezclarlo con un sofrito de tomate y panceta. También prepara pizzas. No las hace al gusto napolitano, que es bastante gruesa en los bordes, sino muy fina en toda su superficie. Recomiendo probar la Margarita, elaborada con tomate natural, mozzarella y albahaca; y, en temporada, la Stéfano, que es una Margarita con boletus frescos. Saliéndonos del menú hay más despensa y de más calidad: chuletones del Valle del Esla, codillo y saltimbocca con salvia y reducción de vino tinto€ Fuera de carta, según temporada, ofrece pequeños tesoros como trufa blanca, boletus o unos quesos que turban al mejor aficionado.

Dall'Italiano es un restaurante modesto en un local sin demasiado encanto, pero vale la pena acercarse porque nos muestra una cara genuina, sabrosa y auténtica de la cocina italiana.

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