30 de enero de 2019
30.01.2019

Gastronomía

Una de las trufas más grandes de España está en un restaurante valenciano

El 'diamante negro' pesa 750 gramos y en una subasta hubiera superado los 5.000 euros

30.01.2019 | 11:27
Fernando Navarro, con la trufa.

Una de las trufas más grandes halladas en España en los últimos años ha acabado en un restaurante del barrio de Russafa. Pesa 750 gramos y su valor podría rondar los mil euros, aunque si hubiera salido a subasta podría haber superado los 5.000 euros. Recientemente en Madrid Fusion, ejemplares de menor tamaño han alcanzado un valor superior, y en el mercado internacional, en trufas excepcionales de todo el mundo, la subasta más alta conocida está en 330.000 dólares, según estas fuentes.

El restaurante Goya Gallery en València podrá degustar una trufa negra de 750 gramos de peso, "una de las más grandes encontradas en España", regalada a su chef y propietario, Fernando Navarro, por uno de sus proveedores habituales en productos frescos y de temporada.

La trufa negra está considerada el "diamante negro" de la gastronomía, un producto único y escaso, dependiente en gran medida de las condiciones climatológicas y cuya búsqueda y hallazgo es de por sí toda una dedicación. Las de gran tamaño pesan sobre 200 o incluso 300 gramos, por lo que la trufa encontrada con sus 750 gramos "no solo es una pieza excepcional, sino que es una de las más grandes halladas nunca en España", aseguran desde el establecimiento.

Añaden que no es la primera vez que este proveedor encuentra una trufa de grandes dimensiones, pero tendría que remontarse a más de 40 años atrás para recordar otro hallazgo de una trufa de un kilo y doscientos gramos, hallada por el abuelo del actual recolector.

La trufa que llegarán a degustar los comensales del restaurante de Goya Gallery, ubicado en el pleno barrio de Russafa, procede de la zona de Abejuela, en Teruel, en el límite justo con las provincias de Valencia y Castellón, al pie de la Sierra de Javalambre. Una zona popular para la búsqueda de trufa negra, una afición de reciente auge en la península y que lleva a que cada vez el consumo de trufa sea más popular en España. Si anteriormente se exportaba en torno al 80% de la producción de trufa, ahora los porcentajes son más bajos, dado el repunte en el consumo nacional.

Fernando Navarro hace hincapié en este hecho, destacando que "la trufa es un producto cada vez más apreciado en nuestra gastronomía y sobre todo la melanosporum que tiene tantísimo sabor, y va a ser todo un lujo poder trabajar con ella". "Es a partir de diciembre cuando la trufa negra empieza a ser de mejor calidad, por lo que ahora a finales de enero nos llega en su mejor momento", apunta.

En el restaurante cuentan ya con una serie de platos de temporada cuyo ingrediente predominante es la trufa negra, como huevo trufado con jamón ibérico, tartar de atún con huevo y trufa y ensaladita de alcachofas crudas y trufa.

Un plato especial

Para la degustación de esta trufa excepcional, Fernando va a preparar un plato especial, a base de berenjena y otros ingredientes, y se podrá degustar a lo largo de la siguiente semana, que es el tiempo de conservación óptimo de la trufa negra silvestre, avanzan.

En cuanto al precio, teniendo en cuenta que el kilo de trufa está sobre los 1.200 euros el kilo, una cifra de partida podrían ser entre quinientos y mil euros, pero al ser un ejemplar único y de tan gran tamaño, si hubiera llegado a subastarse podría valorarse por mucho más.

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