01 de febrero de 2019
01.02.2019

Ca Marc, reconfortante cocina de mercado

Manolo plantea una cocina de mercado donde hay muchísimo sabor

01.02.2019 | 04:15
Manolo Peiró, cocinero y propietario. Lubina de piel crujiente con salsa de all i pebre (de izquierda a derecha).

Manolo Peiró llega a Ca Marc en busca de refugio. Ha trabajado mucho en la hostelería más dura y despiadada. La de las jornadas eternas, los servicios infinitos, los comedores multitudinarios€ esa que no sale en las guías ni en los rankings pero le roba la vida al cocinero. Estuvo al servicio de los Barrachina en el Submarino cuando allí se sucedía lleno de 120 comensales y, entre la comida y la cena, se colaba un evento de 200 invitados. Después, otros grandes restaurantes y salones de banquetes hasta que, con un hijo de camino, decidió dar un giro y abrió este pequeño restaurante con aires de bistró. Aquí opta por una propuesta muy sencilla. Sólo un servicio al día (comidas de lunes a viernes y cenas los sábados) y un menú único para todo el mundo (aunque se puede elegir entre 6 platos, 18€, u 8 platos, 28€).

En ese menú único, Manolo plantea una cocina de mercado donde hay muchísimo sabor. Son platos sencillos y muy ricos. Nada presuntuosos, nada impostados. Mucha cuchara, poca espuma. Me gustó mucho su arroz de sepia bruta con acelgas (con un profundo sabor a playa) y también el bacalao confitado al pil pil en hervido valenciano. Ese hervido estaba tan bueno que hacía prescindible el taco de bacalao por lustroso que fuera. Trabajar con un menú único obliga a cambiar los platos casi a diario. Eso, que suena idílico, tiene cosas positivas y otras no tanto. Te permite seguir el pulso del mercado, y te la libertad de apostar por lo mejor que encuentres cada día. Sin embargo, te obliga también a improvisar recetas nuevas cada servicio sin que, a veces, terminen de estar redondas. Por eso me encontré un salmón (pescado al que tengo mucha manía) con una salsa holandesa que no estaba bien montada o una bavaroise de mandarina y calabaza que parecía salida de las manos de un aficionado. Seguramente, si Manolo hubiera tenido tiempo de ensayar esos platos hubieran sido tan buenos como su lubina con piel crujiente en all i pebre. El all i pebre está buenísimo y la lubina, que es de piscifactoría, tuesta su piel con la propia grasa que el pescado va soltando mientras está en la plancha (algo que no lograría con una lubina silvestre porque traen mucha menos grasa). La mayoría de los platos juegan con sabores fáciles capaces de gustar a todo el mundo: huevo crujiente y trufado con espuma de patata, alcachofa con queso de cabra curado al carbón, solomillo de ternera con rebozuelos y salsa bordelesa€

Últimamente me seducen más los cocineros modestos, los que han aprendido el oficio a la vieja usanza, que los chicos formados a base de stages en los grandes restaurantes estrellados. Les reconozco un mejor gusto a la hora de afinar los platos y una maestría en el arte del guiso que echo en falta muchas veces en estos chavalines de hoy en día que aprendieron a cocinar viendo las fotografías de instagram.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook