Oganyo es el tercer restaurante de la empresaria Lourdes Reyna. También el mejor. Abrió Mui Rambleta, sin ninguna experiencia personal en esto de la hostelería, hace ahora un par de años. Se rodeó de muy buena gente. Chavales con muy buena formación pero poco bagaje que, en sólo dos años, han desarrollado una progresión increíble. Lo que tiene formarse es que luego avanzas mucho más rápidamente. El líder de esta cocina es Karlos Moreno, formado en el Bask Culinary Center. Llegó a Mui de la mano de Jorge Bretón y abre ahora este Oganyo con el afán de hacer una cocina de autor en un ambiente informal. Yo no diría que se trata de cocina de autor (no tiene un sello tan marcado), pero sí podemos decir que es una cocina muy actual con más tradición y raíces de las que aparentaría la ambientación. Me gustó especialmente el paté de campaña. Tratando de atraerlo a nuestra cultura, lo preparan con pollo, conejo, papada y careta. Se traba con hígado de conejo y es tremendamente goloso. Más me gustó su alcachofa cocinada al vacío, no tanto por la alcachofa (que no estaba mal) como por el caldo de legumbres y tuétano sobre el que se sirve (denso, sedoso y muy sabroso).
La carta es muy dinámica. Se fecha para dejar constancia de ello y, aunque no cambia a diario, todos los días entran y salen platos en función del mercado. Que llegan guisantes frescos, pues se marcan un plato con ellos. El día de mi visita entró en la cocina un mero amarillo. Karlos lo preparó en tres cocciones y tres servicios: la ventresca con un mojo de limón, el morrillo a modo de tartar con leche de tigre y piparra y la carrillera con un pil pil de su jugo.
Karlos Moreno cocina con gracia y con desparpajo. Se le intuye cierta influencia de la nueva cocina nórdica en platos como el solomillo curado en especias con eneldo, crema agria y vinagre en polvo o incluso en el bonito del mediterráneo escabechado y con licuado de aliño de ensalada, puerro en crudité y ruibarbo. Un plato que ganaría enteros si Karlos lograra evitar que ese aliño tan rico anulara por completo al bonito.
La coctelería tiene un peso importante en el restaurante. Lourdes ha fichado a Juan Carlos Parrilla, que hasta ahora oficiaba en El Bouet. Este mexicano tiene chispa y mucha gracia para improvisar cócteles. Aconsejo dejarle entrever nuestros gustos y darle libertad para que nos sorprenda.
Tanta ambición como en la coctelería encontramos en la repostería. El restaurante cuenta con una banco frío absolutamente abierto al comedor y dedicado sólo a los postres. De él se encarga Alberto Ochoa, que se formó en Hoffman y en Tikets. Una apuesta tan seria por la repostería merecería mejores resultados. Los postres ni sorprenden, ni entusiasman. No son el broche que hubiera merecido esta comida.
Tengo la sensación de que este Oganyo es sólo el principio de algo más grande. En los dos años que conozco a Karlos Moreno ha experimentado una evolución muy interesante. Si continúa creciendo le espera un horizonte muy prometedor.
