22 de febrero de 2019
22.02.2019

Formas niponas para una comida muy mediterránea

El restaurante Toshi Kai, todo un lujo basado en la sencillez en Valencia

22.02.2019 | 04:15
Formas niponas para una comida muy mediterránea

Una barra y diez sillas es todo lo que ha necesitado Toshi Kai para crear uno de los restaurantes más interesantes de València. Hoy el lujo parece refugiarse en la sencillez y, si me apuran, en lo exótico y diferente. Aquí no hay sumiller, ni siquiera camareros. Toshi y otros dos cocineros atienden todos los frentes del restaurante. Ellos mismos cocinan, sirven y cantan los platos al cliente. Todo enmarcado en un ambiente austero, muy tranquilo y un tanto místico. Japón está plagado de pequeñas barras como ésta donde rara vez hay más de 12 sillas. Algunos son tremendamente económicos y otros cobran tres cifras por un servicio. Pero en ninguno encontraremos los pequeños o grandes lujos del restaurante occidental. El ciudadano japonés huye deliberadamente de la ostentación. Conduce un utilitario de baja cilindrada, viste ropas funcionales y se sienta en el restaurante sin pensar en el qué dirán.

Toshi traslada esa fórmula a la cocina creativa que tanto gusta en España, dejando de lado sus raíces niponas. Él es japonés pero habla con el vocabulario de un chef francés y se mueve con las maneras de un cocinero de la década dorada de la gastronomía española. Años de experiencia en restaurantes como Riff y Seu Xerea han dejado en él una forma de cocinar abierta y atrevida, pero deja de lado el curry, la leche de coco y cualquier cosa que pudiera asociarlo a un restaurante oriental.

No hay carta, por supuesto. Sólo un menú único que comienza a las nueve en punto de la noche. 11 platos elegantes y sencillos que se suceden con una armonía tremenda. Uno de los platos que más llama la atención son los ñoquis de patata con pesto de rúcula y anguila. Los ñoquis se bastarían con el pesto para funcionar como un gran plato, pero además está esa anguila que en nada se parece a las que hemos probado antes. Toshi la hace al vapor para luego pasarla por la plancha del lado de la piel. Queda con un sabor muy fino (alejado de ese gusto potente de la anguila) y una piel súper crujiente. Los platos se suceden unos a otros y resulta difícil encontrar una arista. Limpios y nítidos que triunfan por el acierto con el que se equilibran los ingredientes tanto como por la frescura del producto y de las elaboraciones. Cocinar para tan pocas personas permite trabajar al momento minimizando al máximo las preparaciones previas que envejecen los platos. Gracias a ello unas curiosas navajas con champiñón e ibérico, un delicado mousse de cebolla tierna con habitas y erizo de mar, unas alcachofas muy cremosas que sirven con una salsa romescu€ hasta el tartar de bonito mantiene la compostura frente al puré de remolacha que lo acompaña.

No hay café sino té, y nada de sobremesas largas. En menos de tres horas te has plimplado el menú y pagado los 68 euros (más bebida) que cuesta la cena. Caro o barato, depende del cristal con el que se mire. Esos platos puestos en un restaurante gastronómico habitual resultarían por 20 o 30 euros más. Pero es cierto que cuando llegamos a pagar 80 euros estamos acostumbrados a una liturgia que no encontraremos en Toshi Restaurant.

Experiencia muy recomendable si asumimos las limitaciones que supone comer en una barra.

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