01 de marzo de 2019
01.03.2019

Mundua: Una taberna muy cosmopolita

01.03.2019 | 04:15
Mundua: Una taberna muy cosmopolita

Javier Linares es farmacéutico, con farmacia propia y máster en nutrición. Pero quiso ser cocinero. Su familia (y hasta yo mismo) le podemos acusar de insensato, pero en ningún caso de falta de vocación. Decidió dejar la farmacia familiar para levantar junto a su pareja, Amparo Parreño, su propio negocio. Empezaron con lo justo y desde abajo. Asumiendo el friegue personalmente hasta que el negocio pueda permitir un extra. Como ha de ser. Con sensatez y mucho esfuerzo. Por eso, y porque Javier es buen cocinero, les irá bien. Estoy seguro.

Antes de abrir Mundua, Javier pasó por un buen puñado de restaurantes. Entre ellos aquel Gadhus de Alfonso Gallego que sonaba a milagro gastronómico y que tanto echamos de menos, y Mercatbar, el lugar que le dejó un mejor recuerdo y también el que más parece haberle influenciado. Mundua propone una cocina de encuentros que de cabida a todas las culturas. A Javier le gusta decir que no es cocina fusión sino una cocina que hace confluir en el mismo plato recetas de varias procedencias. Pone como ejemplo su marmitako. Incorpora en el mismo plato un atún marinado en soja, el fondo de un marmitako emulsionado y un huevo a baja temperatura. Puede llamarle como quiera, pero para mí esto responde perfectamente a cocina fusión y él debería reconocerlo sin acomplejarse.

En Mundua manejan con maestría los guisos. Todos sus platos tienen un fondo de cazuela y mucho sabor. Me impresionó (y no exagero) su croqueta de pollo con curry. La bechamel era esponjosa, suave y muy rica. Me gustó tanto que aconsejo comerla evitando a toda costa esa salsa de curry que arruina su sabor. A Linares le apasiona tanto el guiso y la cuchara que hasta cuando se enfrenta a los pescados acaba recurriendo a ellos. De esta manera prepara una caballa asada que sirve sobre un rossejat y cubre con un caldo denso de pollo de corral. De hecho, pienso que Javier debería de ampliar su registro. Todos los platos están muy buenos, pero acaban moviéndose siempre en rangos de sabores muy similares.

Otro de los recursos favoritos de Javier para construir los platos son las emulsiones y las mayonesas. Son elegantes y sedosas y aparecen una y otra vez en sus platos. Desde el primer plato (un cannoli de arenque ahumado con mayonesa de mostaza) hasta las alcachofas con jamón y emulsión de boquerones en vinagre.

Mientras trabajaba en Gadhus, Javier se empeñó en aprender panadería. Entraba a las seis de la mañana en la pastelería Monplá y pasaba tres horas pendiente de los panes y las masas hasta que se le hacía las nueve y empezaba su turno en Gadhus. Gracias a eso, hoy nos puede ofrecer una berlina de calabaza que prepara al momento y que yo me hubiera llevado por docenas si me las hubieran vendido en take away.

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