El piloncillo es un edulcorante natural derivado del jugo de la caña de azúcar poco conocido en España pero con gran arraigo en México. Este producto contiene una gran cantidad de nutrientes para el organismo que lo convierten en un alimento muy saludable. Pero no siempre se elaboró piloncillo en México. La caña de azúcar es originaria de Guinea y no llega a América hasta 1493 con la colonización y como parte de ese intercambio revolucionario de productos que el encuentro entre continentes provocaría. La introducción de los trapiches o molinos para elaborar el piloncillo también datan de esa época y desde entonces México comienza a desarrollar el cultivo de la caña de azúcar e incorpora el piloncillo a su gastronomía. Durante años este ingrediente se convierte en el único edulcorante y el único postre dulce que se serviría en la mesa de buena parte de los mexicanos.
La elaboración artesanal del piloncillo necesita de una gran cantidad de mano de obra cualificada así como grandes cantidades de caña de azúcar. Eso hace que sea una rareza poder presenciar el proceso. Aproximadamente se extrae una tonelada de piloncillo por cada diez toneladas de caña de azúcar. El noreste de México era productor de caña hasta que la fuerte competencia de Veracruz llevó a muchos agricultores a cambiar el cultivo al de los cítricos. Fue entonces cuando se introdujo en el norte del país la naranja de València que se sigue cultivando hoy en día.
El proceso de producción de piloncillo se inicia utilizando el trapiche para triturar la caña de azúcar y sacar su jugo. Ese jugo se pone a hervir en un gran perol hasta que se va solidificando. La temperatura que puede alcanzar el líquido es cercana a los mil grados y el tamaño del horno que debe calentar ese perol inmenso. El líquido está hirviendo unas cuatro horas y para evitar el derrame por el fuerte borboteo se le coloca un ingenio denominado artesa que impide que se vierta hacia el exterior. Al mismo tiempo, esa artesa, facilita la extracción de las impurezas. Tecnología de los antiguos en estado puro. Una vez el líquido ha alcanzado la consistencia deseada se extrae el perol del fuego y rápidamente, antes de que se enfríe, deben llenarse los piloncillos hechos de barro y característica forma cónica que le da su nombre a este azúcar no refinada.
Hace unas semanas tuve la oportunidad de disfrutar de esta experiencia en un rancho en Allende. Sin duda alguna una de las más interesantes desde mi llegada a México. Desgraciadamente Javier, la persona que dirigía las operaciones, es el último de su familia en conocer la técnica por lo que hay riesgo de que con los años se pierda ese conocimiento. Esa visita se convirtió en una fuente de enseñanzas sobre las raíces de esta tierra y el rico pasado común que comparten México y España.
