08 de marzo de 2019
08.03.2019

Momiji Atelier : Cocina de autor con tintes nipones

08.03.2019 | 04:15
Momiji Atelier : Cocina de autor con tintes nipones

Diego Laso deslumbró a los aficionados valencianos cuando inauguró Momiji. Traía una cocina genuinamente nipona a una ciudad que no sabía diferenciar un sushi niguiri de un temaki. Se nos caía la baba cuando nos contaba como preparaba sus propias salsas combinando salsa de soja con mirin o dashi. O cuando veíamos la pulcritud con la que cortaba el atún para los sashimis. Siempre dijimos que Diego practicaba una cocina demasiado interesante para un espacio tan frío y desangelado. Él nos prometía una y otra vez un nuevo restaurante donde poder atendernos mejor. Tardó en conseguirlo, pero finalmente ha llegado de la mano de Momiji Atelier. Está ubicado en lo que un día fuera Manglano para Tomar y finalmente no es un restaurante sino una barra «de lujo». Sólo 14 sillas para unos clientes que se sientan cara a cara con el chef, disfrutando de su conversación y del privilegio de recibir unos platos cocinados por el propio titular del restaurante. En el diseño de esa barra se percibe la mano diestra de un buen arquitecto. Es increíble como estando abierta al mismo espacio frío y desangelado que Momiji, este Atelier resulta cálido, cómodo y acogedor.

Cuando gestioné mi reserva esperaba encontrarme con la misma propuesta de Momiji llevada hasta la excelencia, pero me encontré con una cocina de autor que en algunos platos presenta fuertes influencias niponas y en otros se expresa de manera más libre. Me gustaron mucho esos platos en los que Diego vuelca sus conocimientos sobra la cocina japonesa. Por ejemplo su sunomono de navaja. El sunomono típico es una ensalada fría de marisco. Él la versiona cociendo ligeramente la navaja (solo veinte segundos al vacío) para luego naparla y aliñarla con una suave vinagreta de yuzu y dashi. También muestra su mejor cara en el temaki de atún, que prepara al momento y sirve directamente en la mano del comensal.

Sin embargo, en los platos más ambiciosos, a veces, le falta un punto de calidad para redondear la propuesta. Le ocurre, por ejemplo, con la parpatana. Trata de forma espectacular ese difícil corte del atún sometiéndolo a tres tratamientos (salmuera, horno y vacío) hasta que logra eliminar el exceso de grasa de la parpatana. Pero luego le pone un escabeche demasiado subido de acidez desperdiciando tanto esfuerzo. O sirve sobre un interesante labneh (una especie de queso de yogur) una molleja de textura y sabor poco agradables.

Entre un extremo y otro, platos interesantes como su causa con anguila kabayaki y tuétano o el «killed by chocolate», una mouse de chocolate picante que resulta adictiva.

Diego Laso es un buen cocinero, pero impresiona más cuando se centra en la cocina puramente nipona. Jugar en los terrenos de la cocina de autor lo sitúa en un escenario muy exigente. Una división en la que estoy seguro que acabará encontrando un hueco porque tiene calidad para conseguirlo. Pero debe asumir que este reto es muchísimo más importante que el anterior y, en consecuencia, pedirse más a sí mismo. Puede y debe hacerlo.

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