26 de abril de 2019
26.04.2019

Arrels Racó Gastronómic: Cocina de proximidad

26.04.2019 | 04:15
Arrels Racó Gastronómic: Cocina de proximidad

Ferran Giró nació en un bar familiar. No era un bar cualquiera. Su padre era, además del propietario, el mejor amigo de Santi Santamaria. De modo que en cuanto Ferran decidió dedicarse a esto, el maestro lo acogió como un padrino a su protegido. Si Ferran hubiera tenido claro su futuro profesional desde el principio, seguramente hubiera llegado muy lejos. Pero estableció con la profesión la típica relación amor-odio y ha ido cogiendo y dejando el oficio siguiendo los vaivenes de su vida personal. La última parada parece definitiva. Abrió Arrels junto a Vanesa Monfort. Han ido evolucionando poco a poco y cuatro años después han construido un restaurante demasiado serio como para que desaparezca.

Su mejor bandera es el territorio. Llegué hasta Arrels siguendo la pista de Pablo, un productor de manzanas ecológicas de la Vall d'Ebo. Mientras comía una de esas manzanas, Pablo me confesó que uno de los muy pocos restaurantes que le compraba el producto era Arrels y pensé que alguien que asumía ese compromiso con el territorio tenía que cocinar bien. No me equivoqué. Me encontré con una cocina fresca, de proximidad y muy bien ejecutada. Mucho más importante de lo que el local (un bar informal con aire de bistró) daría a entender. Se percibe desde el primer plato (unos tomates cherry confitados en albahaca con tenca en salazón de once días) y se confirma en una larga sucesión de platos que no se alejan de esa cocina de cercanía: tartar de atún con crema de azafrán, alcachofas confitadas con salsa perigord y cremoso de patata, revuelto de mar con gamba, alga wakame, mejillón y katsobushi, coques con diferentes rellenos...

Ana y Ferran compraron este local cuando estaba en funcionamiento. Heredaron una clientela que ni querían ni podían perder (al menos hasta que pagaran la hipoteca). Por eso, encontraremos platos que casan mal con la filosofía de la casa: salmón noruego, lasaña boloñesa, confit de pato con frutos rojos€ platos que acepta rápidamente el cliente internacional pero que no interesan al aficionado que llega buscando algo especial. Para él, un plato imprescindible es el falso pulpo. Se trata en realidad de un calamar que se sala durante 45 minutos para luego deshidratarlo durante 12 horas. El resultado es ese sabor intenso del pulpo seco con una textura más franca y agradable. Este plato, junto con unas cocas de rellenos muy originales, deberían de marcar el camino creativo de la casa.

Ferran y Vanesa tienen mucha más cocina de la que ellos mismos creen. Estoy acostumbrado a encontrarme cocineros con más vanidad que oficio. Ellos, sin embargo, deberían de estar más orgullosos de lo que hacen. Su propuesta me parece muy interesante y justificaría un proyecto más ambicioso.

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