26 de abril de 2019
26.04.2019

Ricard Camarena: "La cocina es el altavoz del producto"

«¡Una cocina de altura en un soberbio restaurante!» Es la primera frase de la entrada de Ricard Camarena Restaurant en la Guía Michelin 2019, esa que con dos estrellas hacen del espacio gastronómico de Bombas Gens el mejor de València.

26.04.2019 | 04:15
Ricard Camarena: "La cocina es el altavoz del producto"

«Camarena nos presenta una cocina de autor tremendamente coherente y trabajada, con sólidas bases que toman las hortalizas como referencia», sostiene la biblia del buen comer

Son las diez de la mañana y Ricard Camarena charla con los primeros cocineros que trabajan en el restaurante mientras se hace las fotos de la entrevista. Los llama por su nombre y sugiere una verdura para el caldo o como sacar todo el gusto al calabacín que hace unos minutos estaba en la huerta de Albalat dels Sorells. Los jóvenes chefs lo escuchan con entusiasmo. Reconocen al genio al que aspiran parecerse. El cocinero del mejor restaurante de València viene de correr 14 kilómetros, una practica que suele ser diaria. Su intención es que el cuerpo y la mente estén en forma.

P ¿Qué queda de aquel Ricard Camarena que daba de comer en el polideportivo de Barx?
R Esa pasión por la profesión y a veces esa ingenuidad sobre las cosas que me gusta tener.

P Seguro que no pensaba hace veinte años llegar tan lejos.
R No, porque nunca me plantee donde debía estar. Soy la misma persona, con unos años más, con un aprendizaje que me ha hecho adaptarme a las situaciones e ir creciendo poco a poco. Pero sigo siendo esa persona, con sus miedos, con esa mirada inocente a veces, pero con esa madurez que los años me han dado.

P ¿Tanto ha aprendido?
R Uf... Muchísimo... Sobre la vida, mi profesión, sobre los productos y la cocina evidentemente, y sobre las personas.

P ¿No será lo mismo ponerse ahora en la cocina?
R He aprendido a tomar un poco de distancia sobre el arte de cocinar, porque cuando estás muy dentro de la cocina tienes una visión muy sesgada.

P Los reconocimientos, los premios, ¿sirven?
R Sirven un minuto. Es como un chute de euforia, pero tenemos mucha capacidad de tirar adelante al margen de esas cosas. A veces ni siquiera acabamos de disfrutarlos.

P Insiste ahora mucho en el tema del producto.
R Siempre he estado ahí, no he sabido cocinar sin producto. Cuando entendí, hace muchos años quien era, en la cocina empezamos a marcar nuestro propio camino. Eso nos ha dado ventaja, porque nos ha dejado al margen de lo que pasaba. Al principio fue un poco complicado, porque parecía que no entraba en la vanguardia, o no era una cocina creativa. Cuando se ha abierto la mano a entender nuevas maneras de hacer vanguardia, hemos tenido un plus porque llevábamos un importante camino recorrido.

P Hemos visto un Ricard Camarena muy comunicador en la televisión.
R Cuando veo algunos programas, me doy cuenta que soy yo, con mis defectos y mis virtudes. Cuando estoy muy a gusto y me dejo llevar, y cuando por las circunstancias que sea no tengo un buen día, también se me nota. El éxito del programa es que no hay guion. Fluyen las cosas y según pasan las cuento.

P ¿Existe ese buen rollo entre cocineros?
R Sí, como en la vida, tienes más afinidad con unas personas que con otras. A todos nos gustaría ser Quique Dacosta, pero cada uno es consciente de lo que hace, de la importancia de nuestro trabajo desde un punto de vista técnico y de personalidad. Eso ha generado un clima más abierto, menos bélico. Al final hacemos una competencia colaborativa importante.

P ¿La cocina valenciana está en un buen momento?
R Las circunstancias son buenas, la gente está cocinando mirando hacia dentro y eso da una gran fortaleza porque la cocina es un altavoz del producto. La Comunitat Valenciana tiene todavía mucho recorrido. El momento es complicado porque hay mucha oferta y no hay personal cualificado para tanto. Hay que hacer una reflexión seria porque es complicado llegar al público con la calidad que nos gustaría. Somos un sector que dependemos de la mano de obra cualificada. El que me representa es el que te atiende cuando vienes al restaurante.

P He visto que está rodeado de gente joven.
R Muchísima.

P ¿Cuántos trabajadores dependen de Ricard Camarena?
R Yo dependo de ellos. Somos más de cien personas en València.

P El universo Camarena con el Restaurant, Habitual, Canalla Bistro, Central Bar, ¿le permite concentrarse en cada espacio?
R Es fantástico porque me da libertad creativa. Podemos aprovechar las ideas en cualquier sitio. Tengo amplitud de miras y si solo comiera cocina creativa todos los días, lo que me viene a la cabeza sería de cocina creativa. Me gusta comer cuatro o cinco veces al día. La manera de ver la cocina es muy amplia y me da mucho desahogo mental saber que cualquier idea que tenga es muy probable que la pueda encajar en alguno de mis proyectos.

P Desde la semana que viene, el restaurante cerrará un día más, abre de miércoles a sábado.
R Es necesario si queremos mantener este nivel de excelencia en el tiempo. Esto no es el proyecto de un pelotazo. No hablo de Ricard Camarena Restaurant, sino todo lo que tiene que ver con nuestro ecosistema gastronómico. Aspiro a rodearme de la mejor gente posible, muy cualificada y que me llenen humanamente. Tenemos la obligación de poder generar las condiciones de trabajo razonables para que la gente de talento pueda quedarse en casa y no irse fuera.

P ¿Irse es muy habitual?
R Hay mucha rotación en el sector y es habitual hacer más horas de las necesarias porque somos muy egoístas profesionalmente y queremos dar lo mejor al cliente. Hoy ese sobreesfuerzo no es necesario.

P ¿Cuándo llega a esa conclusión?
R Ahora doy el paso porque son pequeñas reflexiones que vas haciéndote y al final dices que vas a intentarlo. Llega el sábado y estoy muerto, ellos también. Tengo un equipo espectacular, súper fiel, con ganas de hacer cosas y no quiero que vayan yéndose. Me gustaría que desarrollaran su carrera con ese afán de hacer cosas nuevas y que tuvieran más calidad de vida. En el Ricard Camarena, la única manera que se me ha ocurrido es cerrar un día más.

P ¿Y en los otros locales?
R Ajustando mucho las condiciones laborales para que puedan quedarse.

P Es un afortunado por haber diseñado desde el inicio este restaurante y verlo construir como quería.
R No estaba previsto. Tomo la decisión de venirme a Bombas Gens a los dos años de estar abierto Ricard Camarena en Doctor Sumsi. Es culpa de José Luis Soler que me hace venir a ver Bombas Gens para hacer una cafetería. Le dije que no quería abrir más cosas. Estábamos a punto de abrir Habitual y estaba saturado de proyectos. Pero cuando vine me enamoré, pero no le dije nada, me parecía algo enfermizo cambiar el restaurante a los dos años.

P ¿Qué pasó?
R Le dije a Mari Carmen [Bañuls, su mujer] que viniera a verlo. «Ricard es espectacular, hay que hacer algo que se salga de lo normal», dijo. Me senté con José Luis y le pregunté si me dejaba hacer un restaurante espectacular. Me contestó que sí pero me daba la mitad de metros que hay ahora. Entonces le expliqué: «Si vamos a hacer el mejor restaurante de la ciudad, que la gente quiera venir, si voy a montar el Ricard Camarena...» «¿Cómo qué el Ricard Camarena?», me preguntó, y le descubro que la idea es trasladarlo. «Hombre, si es trasladarlo, coge los metros que quieras».

P Cuando entras al Ricard Camarena te quedas boquiabierto.
R El restaurante es espectacular. Está mal que lo diga yo, pero objetivamente es muy bonito. Eso hace que suba la percepción de mi cocina. Es imposible abstraerse de la sensación de confort que da el espacio.

P ¿Cuál es el proceso de creación de un menú?
R Pruebas todos los días. Con el paso de los años, lo que imagino y luego pasa está muy cerca. Mi exigencia respeto al resultado final es muy alta. Veo el menú del año pasado y pienso qué lejos está de cómo veo las cosas ahora. Hay platos que perviven al paso del tiempo y es porque tuve una muy buena idea que estaba descontextualizada de mi momento. Esos platos son raros.

P ¿La combinación perfecta parte de una buena materia prima?
R Si la materia prima es espectacular me da igual todo lo demás. Incluso puedo ceder todo el protagonismo a la materia prima porque no se me caen los anillos. Desde hace un año tengo un plato que es un cigala abierta y calentada en salamandra, y ya está. Es insuperable. Además tengo ese ejercicio de contención cuando el producto está por encima de lo que le puedas hacer.

P ¿Qué piensa de los productos de quinta gama?
R Si las circunstancias del cocinero no son capaces de hacer un producto mejor que el que hay en el mercado, es mejor comprarlo. Es un ejercicio de honestidad. Yo intento que casi todo pase por nosotros, porque tenemos las condiciones, el equipo y las instalaciones para hacerlo.

P ¿Cómo vivió la polémica de la muerte de una mujer tras comer en uno de los mejores restaurantes de València?
R Con proximidad porque es un accidente que nos puede pasar a todos. También con mucha rabia al ver el tratamiento, con una injusticia brutal. Hay una noticia mala y a partir de ahí son todo especulaciones y conjeturas, pero ya hay un juicio de valor hecho. Hemos tenido la suerte de que le ha pasado a una persona fuera de toda sospecha, y un profesional intachable como es Bernd Knöller.

P Siempre preguntan a los comensales si padecen algún tipo de alergia.
R Claro, pero a veces la gente no sabe que tiene una alergia. Todos los días hay una reunión de más de 45 minutos entre el jefe de sala, el jefe de recepción y reservas, el jefe de cocina y el mánager del local para ajustar todos los menús a las posibles alergias e intolerancias de los clientes.

P ¿Cocinar es un arte?
R Cocinar es una pasión. Es un ejercicio de artesanía. Si quieres ver un símil artístico seguro que se lo encuentras hasta en una persona que está cavando en la huerta. Es una expresión manual y artesanal que por diferentes circunstancias sociales se está convirtiendo en algo de moda.

P ¿Le molesta?
R No, lo asumo.

P ¿Dónde come o cena Ricard Camarena cuando libra?
R En un sitio donde me sienta a gusto, no solo porque cocinen bien, sino que me sienta bien tratado y bien recibido.

P ¿Cómo lleva no poder beber vino?
R Fantástico. Hace doce años lo llevaba mal porque no sabía qué pasaba, hasta que me di cuenta de que no podía beber por una intolerancia total. Fue algo paulatino, me costó de asumir. Llevaría peor no poder comer queso.

P ¿Hacía donde evoluciona la cocina?
R Solo puedo hablar de mi visión. Nosotros llevamos muchos años sentando las bases, queremos seguir haciendo excelencia en València. Amo esta ciudad, cosa que pensaba que no diría nunca, porque antes de vivir aquí la veía como algo extraño, pero cada día que pasa estoy más enamorado de València y de su gente. Me siento querido y espero devolver a la sociedad lo que me da todos los días.

P ¿Cómo?
R En proyectos que sean interesantes y compatibilizando esta hambre profesional que tengo con una vida personal plena para mi y los míos.

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