03 de mayo de 2019
03.05.2019

Esencia: Cocina con sabor en una alquería de L'Horta

03.05.2019 | 04:15
Esencia: Cocina con sabor en una alquería de L'Horta

No es normal encontrar una cocina dirigida por dos chefs. El breve espacio entre los fogones y el horno es demasiado pequeño para que quepan dos gallos. Sin embargo, las pocas ocasiones que eso ocurre, suele dar un resultado muy positivo. Pasó, por ejemplo, en aquella primera etapa del El Bulli en la que Ferran Adrià compartía el mando con Christian Lutaud. En este caso, fue el propio Néstor Oreiro quien reclamó al propietario, Manu Cháfer, la presencia de Víctor Ortega en la cocina. Prefirió tener un compañero de mucho nivel que un subordinado mediocre. En parte por la incorporación de Víctor, y en parte, por la propia progresión de Néstor, lo cierto es que este Esencia se parece poco al que arrancó hace ahora cuatro años. Empezó con una carta más aparente que sabrosa y se ha convertido en un restaurante con una cocina muy sólida.

Lo más interesante de Esencia es el guiso, lo menos, esos detalles que parecen puestos para parecer modernos. Me encantó su arroz de almendritas (sepietas minúsculas), con calabaza y ajos tiernos. El fondo es denso y potente y se prepara con morralla de roca, cangrejos y las cabezas de los pescados que filetean para el resto de la carta. Tan buenas, tan gustosas y tan convincentes como el arroz resultan las mollejas. Son de esos corderos de Viver que tienen locos a los cocineros valencianos. Se acompañan con unos rebollones dorados con mantequilla y caramelo y se salsean con una demi glass de libro. Luego, al pase, se acompañan de un all i oli de ajos tiernos y trufa rallada. Menos interesante es el tartar ahumado de ciervo. Llega en campana de humo. Resulta aparente, pero entre el ahumado y el aliño desaparece el sabor de la carne. Como paradigma de esa manía de que las cosas tengan que resultar actuales podemos citar su ensaladilla. Está buenísima y no necesita nada para estar en el ranking de las mejores de la ciudad. Pero ellos la adornan con una mahonesa de remolacha que nada aporta excepto intentar hacerla diferente.

El vino es un puntal importante en Esencia. Manu es, además de propietario del restaurante, uno de los comerciantes de vino más prestigiados y queridos de la ciudad. Tiene una bodega muy escogida. Construida con vinos especiales que intentan abarcar todo el panorama vitivinícola del planeta. Vinos de perfiles muy distintos que invitan a visitar territorios desconocidos.

Esencia no está cerca de nada. Lo encontramos escondido en el corazón de Beniferri, un pequeño y bonito pueblo camuflado entre autopistas y torres de apartamentos. Beniferri es minúsculo, pero tiene todo el encanto de las pedanías de l'Horta y Esencia el aire calmado de las antiguas alquerías. Entrar aquí constituye una terapia de descompresión que te hace olvidar el ajetreo de la ciudad.

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