03 de mayo de 2019
03.05.2019

Tijuana, cuna de la ensalada César

03.05.2019 | 04:15
Tijuana, cuna de la ensalada César

Tijuana es la ciudad fronteriza por antonomasia. Un lugar donde se respira frontera en mayúsculas. Colocada en la misma línea que separa los Estados Unidos de México tiene uno de los pasos terrestres más transitados del mundo por el que más de 180.000 personas cruzan a diario, unos 50 millones anuales. Incluso dicen que todo el suelo de Tijuana está lleno de túneles por los que inmigrantes ilegales pretenden acceder al país vecino. La misión de la policía migratoria, la famosa migra, es descubrirlos y cerrarlos.

Pero Tijuana no sólo es frontera. Sus orígenes, como la de la mayoría de las ciudades de la costa pacífica, están ligados a las exploraciones que los españoles hicieron en el s XVI para trazar la costa americana desde México hacia Alaska. Se funda entonces la ciudad de San Diego, que hoy en día comparte zona metropolitana con la ciudad mexicana, y en la actual Tijuana se asienta en el s. XVIII una misión cristiana que fue secularizada tras la independencia en 1821. Las tierras se repartieron entre los ex soldados y se desarrollaron ranchos. Uno de ellos, el de la Tía Juana, parece que dio nombre a la futura urbe. Pocos años después de la independencia México pierde la guerra con Estados Unidos y tras la firma del tratado Guadalupe-Hidalgo en 1848 se ve obligado a renunciar, entre otros territorios, a la Alta California. La línea fronteriza se coloca entonces al sur de la ciudad de San Diego y su hermosa bahía, justo en el límite con el rancho Tía Juana de Santiago Argüello.

A principios del s XX comienza a crecer un movimiento moralista en Estados Unidos que censura tanto el alcohol como el juego, fundamentalmente las carreras de caballos, y que culmina con su prohibición en California en 1911. Se funda entonces el Hipódromo de Tijuana y comienzan a proliferar las cantinas, bares y restaurantes. Pero la extensión a todo el territorio de Estados Unidos de la conocida Ley Seca en enero de 1920 supuso el verdadero boom para el crecimiento exponencial de Tijuana que pasa a convertirse en la cantina de California. Todo Hollywood con sus glamurosas estrellas frecuenta Baja California en aquellos años. En este contexto de vicio y desenfreno nace en 1927 el famoso restaurante Caesars a cuyos elegantes salones acudirían con frecuencia las estrellas y el hampa del momento.

Pero fue años más tarde, en los 40, cuando ya en período de cierto declive de Tijuana unos aviadores acudieron al restaurante. La suerte quiso que la cocina estuviera cerrada y el chef del momento, Santini, tuviera pocos ingredientes a su disposición. Con aquellos mimbres se inventa un platillo mezclando lechugas, crutones de pan y un determinado aderezo a base de aceite, anchoas, queso, huevo y mostaza, que con el tiempo ganaría fama mundial. Durante años la ensalada fue conocida como la ensalada de los aviadores pero posteriormente, cuando la autoría se le atribuye no al chef sino al propietario del local, César Cardini, pasa a denominarse ensalada César. Y si pasas por Tijuana no te olvides de este lugar. El local es estupendo, con mucho sabor e historia, y la ensalada, que te preparan en la misma mesa y a la antigua, deliciosa.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook