17 de mayo de 2019
17.05.2019

A Taula: Fusión sin confusión

17.05.2019 | 04:15
A Taula: Fusión sin confusión

Mucho antes de que los hoteles ficharan a grandes chefs para sus aperturas, la cadena Civis ya tenía una clara vocación gastronómica. Hoy es habitual que los empresarios del sector utilicen el reclamo de un cocinero famoso para vender habitaciones. Como si poner a una estrella michelín en tu hotel garantizara un buen descanso. En realidad, ni siquiera te garantiza una buena cena. No nos engañemos, la mayoría de esos asesores dejan de visitar el restaurante en cuanto desaparece el último periodista. En esta cadena siempre ha ocurrido al revés. Fichan a un buen cocinero al que nadie conoce, le dan mando en plaza con objetivos, y a base de hacer bien las cosas acaban por poner en el mapa al profesional de turno. Ocurrió en su día con Pedro Salas. Dirigía las cocinas del restaurante Aqua (en el Hotel Luz, también de la cadena). Pedro fue creciendo como cocinero en ese comedor informal hasta convertirse en un referente indiscutible de la gastronomía castellonense. Luego, con la fama ganada, abandonó la cocina y se acomodó en la gestión. Aún lo echamos de menos. Preveo para Rafael Gresa un camino similar al recorrido por Pedro. Ojalá que Rafael no abandoné el restaurante cuando lo hagamos famoso. También a él se le echará de menos.
Rafa practica una cocina de fusión pura y dura. Sin complejos y a un precio bastante asequible. El menú degustación (la opción más aconsejable) cuesta 35 euros. Evidentemente con ese presupuesto no se puede exigir un gran producto. Pero Rafa compra bien. La gamba, por ejemplo, es congelada, pero da bien la cara. Como además esta es una cocina de aliños y contrastes permite moderar la exigencia en la materia prima. De esta manera, por ejemplo, puede ofrecer un tartar de corvina con sopa de almendras y flores o dar valor a un bacalao a base de subirle el sabor macerándolo en salsa chermoula y acabándolo en brasa. Rafa tiene potencial creativo. Nos lo demuestra por ejemplo en su pan de gambas. Para prepararlo parte de un arroz a banda que sobrecuece, aplasta con un rodillo y tuesta en el horno para luego dejar caer sobre él unas gambas crudas bien aliñadas. Gresa sabe crear, pero debe de ser más exigente con el resultado de sus ideas. Tan bueno era ese pan de gambas como mejorable su tuétano con gamba roja, careta y carnarolli: un arroz insípido y mal cocido que no me gustó en absoluto. Sensaciones parecidas tuve con sus nigiris de tartar de atún y anguila (que no sabían ni a atún ni a anguila). ¿Por qué un mismo cocinero puede hacer platos tan brillantes y otros tan decepcionantes? Me temo que la respuesta está en la exigencia de sacar platos nuevos continuamente. José cambia el menú degustación cada mes. Los grandes platos necesitan mucho tiempo para redondearse. ¿Por qué prescindir de ellos al final del mes para substituirlos por otros creados con prisas y sin reflexión? Si Rafa hiciera un menú con los mejores platos y prescindiera de los mediocres la experiencia ganaría muchísimos enteros.

Me interesó mucho el maridaje de Javier Salgado. Con poco dinero (sólo 15 euros) te ofrece vinos que invitan a la reflexión. Si el alcohol no va a ser un problema, resulta muy recomendable.

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