24 de mayo de 2019
24.05.2019

Saití, mayoría de edad

24.05.2019 | 04:15
Saití, mayoría de edad

Saití se hizo mayor. Lo que empezó siendo un gastrobar de prestigio se ha convertido en un restaurante gastronómico en toda regla. ¡Por fin¡ Desde que Saití abrió, he esperado este momento. Me enervaba enfrentarme a una gran cocina de autor con las incomodidades y el postureo típico de los gastrobares del momento. Patiño inauguró el local como una propuesta deliberadamente informal. Era febrero del 2014 y estábamos en plena crisis. La gente andaba canina. No había quien se gastara más de 25 euros en un restaurante. Además, reconozcámoslo, Vicente venía muy quemado de una mala experiencia en Óleo. En ese escenario, optó por lo único que podía hacer: sumarse a la moda del ambiente informal y llenar el restaurante a toda costa. El problema es que a Vicente se le salía la cocina por las manos y, a poco que te dejaras llevar, acababas comiéndote un menú degustación de primera en un sitio pensado para otra cosa. Poco a poco, casi sin querer, todo fue evolucionando hasta encontrarnos este Saití que en nada se parece al inicial. La apertura de Sucar ha ayudado mucho en ese sentido. Vicente ha podido subir el nivel (y el precio) de la oferta gastronómica sin el temor de perder una clientela que ha desviado a Sucar. En ese proceso de mejora, ha quitado mesas e introducido pequeños lujos que son los que dan caché al comedor: mantel de lino, vajilla de prestigio, coperío de calidad, una bodega en condiciones€ y un sumiller, Daniel Espino, que tiene mucho futuro. Fue nombrado promesa de la sala valenciana en la pasada edición de «Los 55 mejores» y plantea un servicio directo y personal. Este mexicano abandona las poses y las formas del servicio tradicional para mirar de tu a tu al cliente en busca de una complicidad basada en la confianza y no en el servilismo. Me gusta.

En la mesa, una oferta de platos muy breve te da la opción de comer a la carta, pero lo cierto es que todo está pensado para dirigirte hacia el menú degustación. Hay varias opciones que van desde el menú Eixample (6 platos, 36 euros) al Lo Rat Penat (14 platos, 85 euros). Son platos dinámicos que cambian mucho en función de la temporada. Esa es una de la virtudes de este cocinero. Estoy acostumbrado a visitar grandes restaurantes gastronómicos que viven de espaldas a las estaciones. Plantean un menú muy ambicioso y lo mantienen todo el año sin cuestionarse qué demonios ofrece el campo en cada momento. Los platos que propone Patiño estos días saben ya más a verano que a primavera: ensalada de mar con berberechos y clòtxina, ostra con tomate helado y granizado de samorra, salpicón de pez limón con pimiento encurtido y almendra€ Recetas muy trabajadas y llenas de matices que configuran platos muy redondos. Me gusta Patiño especialmente cuando se atreve a ser Patiño. Cuando se olvida en seducir al cliente y lo sorprende. Por ejemplo, me gustan sus canaíllas con fessols i naps. Para empezar te saca de los estereotipos cuando te ofrece unas canaíllas calientes. Pero es que, además, las pone en el contexto de un arroz en fessols i naps, sin arroz y con un sinfín de matices herbáceos que aligeran y enriquecen el concepto. Hay sabor. Siempre. Obviamente la carta del verano es más ligera que la de invierno, pero sigue exhibiendo personalidad en platos rotundos y directos como su arroz cremoso de pimiento a la brasas, piñones y ventresca de atún (una evocación a las «bajoques farcides»). Es uno de los mejores arroces que sin duda comeré este año. Con la edad, los cocineros se quitan los complejos. Vicente se atreve ahora con las salsas. Las borda. Apetece beberse un tazón entero de la beurre blanc que acompaña a un tuétano vegetal y algo similar ocurre con la salsa holandesa de anís que cubre un espárrago blanco en crudité.

Si he de poner un pero al menú es el tamaño de las raciones. Algunos de los platos lucían una cantidad tan exigua que costaba degustarlos. Es obvio que en un menú tan largo como es Lo Rat Penat (casi veinte pases) el peso de cada plato tiene que estar muy medido con el fin de no convertir la comida en un suplicio. Pero pruebas su langosta con cacao del collaret y piensas que mereces un segundo bocado para saborear la textura de esa langosta del mediterráneo. Llámenme glotón, pero si el plato es bueno, no me importa comer un poco más de la cuenta.

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