Una mesa corrida, un sumiller, ningún camarero y un equipo de cocina de cinco personas para sólo doce comensales. Así es Fierro, la apuesta rupturista de Germán Carrizo y Carito Lourenço. Fierro nació hace tiempo, pero es ahora cuando se ha convertido en restaurante. ¿Qué ha cambiado? Germán y Carito han adquirido con sus clientes el compromiso de abrir todos los jueves, viernes y sábado. Independientemente de que hayan suficientes reservas para completar esa mesa de 12 personas en la que los clientes comparten el espacio se conozcan o no.
Es la sexta temporada y han decidido recopilar los mejores platos de las tres anteriores. En general, son platos muy bien ejecutados. Faltaría más, teniendo en cuenta el ratio personal/cliente. Un ejemplo es la ensalada de ostras y algas, un ejercicio de equilibrios en el que se entremezclan sabores salinos, herbáceos y punzantes para dejarte unas ganas irresistibles de pedir otra ración. Esas mismas ganas de más te plantea el pan con mantequilla. Esa mantequilla la preparan ellos mismos y la dejan madurar y fermentar en un medio anaeróbico hasta conseguir un sabor profundo que recuerda a los quesos azules españoles. Buenísima.
Germán y Carito me interesan más cuanto más riesgo asumen. Cuando se atreven, por ejemplo, a presentarnos un monográfico de chirivía. La presentan de tres maneras distintas: cocinada a baja temperatura, convertida en una horchata y marinada en agua de mar para descubrirnos un producto en el que rara vez los chefs fijan su atención. Percibimos también su atrevimiento en el aguacate a la brasa (que se acompaña sabiamente de un curry para aligerar la grasa de esta fruta) y, más osadía aún, en sus particulares espaguetis carbonara (en realidad unos hilos de patata con una rica emulsión de huevo y una presa ibérica madurada). Sin embargo, en los platos más tranquilos provocan cierta indiferencia. Ocurre con el atún (bastante insípido), con el rape a la brasa que no termina de casar con la guarnición, y con una carne (sin demasiado sabor) que llega al plato con unas fresas asadas que merecerían más protagonismo. Da la sensación de que no supieron integrar el producto en la creatividad de la receta.
Descubrí en Fierro una gran cocina dulce. Desde su «quinto y tapa» (un magnífico cocktail de naranja y casís) hasta sus «petits fours» de chocolate (que merecerían una estantería en la mejor pastelería de París). Pasando por su magnífica versión del arroz con leche. En realidad se trata de un helado que reposa sobre un bizcocho bañado en leche de arroz y muy bien aliñado con jengibre confitado y sésamo tostado. Lástima que se acompañara en el maridaje de un sake. No entenderé esta tendencia absurda de introducir el sake en todos los maridajes. Menos aún cuando llegamos a los terrenos dulces.
Me gustó Fierro. Disfruté con algunos platos, me interesé con otros y me divertí mucho con la experiencia. Estoy deseando que lancen un nuevo menú para ir a visitarlos.
LO MEJOR. La ejecución técnica de los platos. Irreprochable.
LO MEJORABLE. Los platos que respiran más producto. No supieron encajar correctamente producto y creatividad.
LO IMPRESCINDIBLE. La mantequilla. Si la envasaran me llevaba un tarro a casa.
precio medio. 80 euros
¿DÓNDE? Calle del Dr. Serrano, 4. València
TEL. 963 305 244
