Vaqueta abre con un eco mediático a la altura de las inauguraciones de los grandes chefs estrellados. Se han esforzado en vendernos este nuevo proyecto como un espacio de referencia para València. Viene avalado por la calidad de Pablo Margos y el éxito que los mismos socios que hoy abren Vaqueta vivieron en Pelayo Gastrotrinquet. De hecho, este nuevo espacio guarda una continuidad conceptual con el del trinquet. Plantea una cocina de raíces interpretada desde una perspectiva actual. Me gusta el concepto, como me gusta mucho la ambientación que se ancla en la tradición sin resultar carca ni casposa. Pero la cocina debe afinar la ejecución de esta interesante propuesta. Da la sensación de que el equipo anda aún en rodaje. En cierta medida es comprensible. Las aperturas de hoy son más difíciles que las de antes. Hace un par de décadas, uno abría la puerta y esperaba que, con suerte, la primera semana cayeran una decena de reservas. Luego, poco a poco, la afluencia iba en aumento hasta que al cabo de unos años de trabajar correctamente por fin llegaban los plenos. Hoy, con el eco mediático de las redes y las agencias de comunicación funcionando a todo trapo, los seis primeros meses garantizan llenos sucesivos. Llega el éxito con las plantillas a medio formar y las recetas sin afinar. Las inversiones son enormes y hay prisa por hacer caja para callar la boca al banco. Así que se asume desde el primer día un volumen de trabajo para el que la empresa no está preparada.
Insisto en que me gusta la propuesta de Gastromercat, pero deben mejorar en la ejecución. Algunos platos nos apuntan el potencial del restaurante, otros desvelan sus debilidades. Me encantó su arroz de conejo deshuesado y setas. El sabor del fondo era limpio y profundo y tienen valor y tino para usar la variedad Senia (que da un gran resultado pero sólo la saben tratar los verdaderos profesionales). También me gustó la titaina (rescatada de Pelayo) y una ensaladilla de primera que adorna con un papadum. Sin embargo, en otros platos evidencian esa falta de rodaje. Ves esas carnes de buena calidad en la cámara de maduración y estás seguro de que vas a disfrutar con ellas. Pero luego llegan a la mesa pasadas por el horno de brasas y compruebas decepcionado que el humo robó todo el sabor de la carne. Pides el pulpo y valoras el ingenio de esa salsa de espuma de patata y aliño gallego, pero pierdes la ilusión cuando compruebas que el pulpo está blando e insípido. Algo similar ocurre cuando optas por la sepia bruta y te llega un cefalópodo al que podrías asignar parecidos calificativos. Piensas que no era esto lo que esperabas, pero entonces te acuerdas de la ensalada de piquillos con ventresca que comiste en el aperitivo, del carpaccio de tomates con salazones y, por encima de todo, de lo bien que has comido tantas veces en el trinquet. En ese momento entiendes/deseas que esos problemas son/sean el resultado de una apertura precipitada.
