14 de junio de 2019
14.06.2019

Aires franceses en Ópalo

14.06.2019 | 04:15
Aires franceses en Ópalo

Carlos García fue nombrado en la pasada edición de Los 55 mejores restaurantes de la Comunitat como una de las cinco promesas de la sala valenciana. Nos sedujo sus habilidades en la sala, pero también la biografía de un joven que llega hasta aquí movido por una enorme vocación. Carlos no estudió hostelería, ni tuvo un maestro que lo iniciara en esto. Un día de fiesta con sus amigos bebió un Matarromera del 98, le encantó y probando, probando, se fue enganchando. Aprendió de vinos en la tele, viendo un programa diario que hacía Josep Roca en TV3. Por aquel entonces él era pintor de brocha gorda, pero ya había dibujado sus sueños. Su primer local se llamó Distinto, una enoteca con cocina fría que sólo abría los fines de semana. De lunes a viernes pintaba fachadas, pero el fin de semana sacaba el sacacorchos y abría esas botellas que tanto le fascinan. Hasta que se decidió y abrió Ópalo.

Estamos ante un restaurante absolutamente volcado en la sala. Hasta parecería que la carta está pensada para poner en valor el servicio. La cocina respira un aire afrancesado. Rescata platos de la cocina más clásica sin intentar darles el más mínimo toque de modernidad. Como planteamiento es muy correcto, pero el cocinero debería de afinar más en los puntos. Sus platos andan faltos de carácter. Simplemente subiendo el nivel de sal ganarían mucho, pero necesitan más que eso. Su foie, por ejemplo, necesitaría un punto más de especias y un marinado más intenso para resultar atractivo. Algo parecido ocurre con los caracoles a la borgoñesa, muy insulsos, o con los mejillones, preparadas a la bretona en una salsa a la que también le faltaba garra.

La cosa cambia mucho cuando Carlos toma las riendas. Por ejemplo, cuando prepara frente al cliente un excelente steak tartare. Lo elabora con el centro de un buen solomillo, cortando a cuchillo la carne y especiando al gusto de cada comensal. Sin encurtidos, pero con un aliño muy bueno. También cuando sale a la sala una lubina silvestre preparada a la sal. Carlos la desespina con destreza frente al cliente y consigue un excelente punto de cocción. Triunfa porque el producto es bueno. Carlos compra bien (también lo cobra en consecuencia). Lo comprobamos también en sus zamburiñas que lucen, además de calidad, buen tamaño. La carta de vinos se presenta impresa en folios y encuadernada en gusanillo. Como si de un libro de apuntes universitario se tratara. Pero da igual, porque el contenido es tan interesante y, en cierta medida exclusivo, que a uno le entran ganas de robarla en cuanto el camarero se de la vuelta. Referencias poco conocidas de añadas especiales que Carlos compra por botellas allá dónde las encuentra.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook