Nueve de la mañana de cualquier ciudad mexicana. En las tortillerías, a pesar del calor estival, las mujeres trabajan sin cesar dando forma a los cientos de tortillas que se consumirán al rato en los tacos mañaneros del almuerzo. Las curtidas manos de las tortilleras, generalmente de rasgos indígenas, trabajan con presteza y atinan cada golpe en su afán por aplanar la masa de maíz que posteriormente se cocerá en el comal. Acabado su trabajo se toman un merecido descanso pero no durará mucho ya que al poco rato deberán comenzar con las tortillas para comida y luego para la cena. Y es que la cantidad de tortillas consumidas al día en México es impresionante.
La tortilla desempeña en la gastronomía mexicana un papel muy similar al de la pasta en la italiana o el arroz en la asiática. Incluso superior al del pan en la española. Todo lleva tortilla. La mayor parte de estas tortillas serán usadas en tacos pero con un moldeo diferente, fritas o usando trigo en vez de maíz se hacen gorditas, sopes, chilaquiles, enchiladas, flautas o burritos.
Comencemos por el taco. Delicioso e histórico, se dice que Moctezuma utilizaba una tortilla como «cuchara» para sostener la comida. El taco, declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO en el año 2017, es claramente el corazón de la gastronomía mexicana. Este platillo, que entra dentro de la categoría de comida rápida, brinda gran cantidad de nutrientes básicos a un coste asequible aunque la fama internacional que está adquiriendo ha hecho que los mejores restaurantes del país lo reinventen. Dicen que su nombre viene del término náhuatl, tlahco, que significa mitad. Y es que el taco, stricto sensu, no es más que una tortilla a la que se le añade algo y se dobla por la mitad. Hay infinidad de tacos, ya sea de al pastor, carnitas, de longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con queso, chapulines, aguacate y un largo etcétera. Al condimento principal, generalmente carne, se le añaden salsas picantes, guacamole, frijoles, queso, crema, gotitas de limón o lo que se antoje.
No hay ninguna restricción. La gastronomía mexicana es en esto absolutamente abierta.
Las gorditas son muy similares a los tacos pero la forma de moldear la masa de maíz es diferente. Como indica su nombre la gordita es más gruesa y va abierta por la mitad para alojar el relleno deseado.
Los sopes se conocen también como pellizcados y es que en el momento de poner la masa en el comal para cocerla se pellizca hacia el extremo para crear un reborde que impida que el relleno colocado en el centro se caiga. La tortilla del sope es también más gruesa que la del taco y sobre ella se coloca una cama de frijol, crema fresca, queso desmenuzado, cebolla cortadita, salsa verde o roja y se corona con carne deshebrada de pollo u otro guiso.
El burrito es el platillo típico Tex Mex. Procedente de Sinaloa y Chihuahua, se diferencia del taco en que la tortilla es de harina, más grande y va enrollada.
La flauta es un platillo típico para los niños. Se rellena de carne y frijol, se enrolla y se fríe. Para los más pequeños también son famosas las quesadillas, tortilla de harina o maíz, rellena de queso derretido.
Las enchiladas y los chilaquiles se presentan emplatados. En las primeras bañas la tortilla en salsa roja o verde en la sartén para luego colocarlo en el plato y acompañarlo de carne, tomate en rodajas, cebolla, queso o crema. Los chilaquiles usan totopos de maíz (trozos de tortilla de maíz tostados) a los que enriqueces con salsas, crema, queso, frijol, guacamole y pollo deshebrado.
Como puede comprobarse la tríada maíz, frijol y chile, tremendamente nutritivo, es la base de todos los platillos mexicanos desde época precolombina. El refranero español recoge el dicho «A falta de pan buenas son tortas» que en México se convirtió en «A falta de pan, tortillas».
