Origen parece nacido de la nada. Un cocinero sin apellido ni padrino. Desconocido para el gran público, incluso para mí. Un restaurante serio y ambicioso. Decorado y vestido con vocación de casa notable. Novedad a la vista. Paco Gamir aún no tiene 30 años, pero ya ha recorrido un buen puñado de restaurantes. Entre otros, Komori, Honno o Kanròs. Esas estancias en restaurante japoneses han acabado por influir mucho en esta cocina que él califica como «70% mediterránea y 30% oriental» y que yo acabaría enmarcando sin complejos en la fusión.

Paco compra bien (y cobra en consonancia). Aquí hay buen producto y raciones muy generosas, tanto que aconsejo pedir al centro para compartir. Se atreve, por ejemplo, a comprar rodaballo salvaje. Un producto que parece desaparecido en favor de los rodaballos de cultivo (algunos de los cuales no están nada mal). Sin embargo, en la nevera guarda siempre un pescado de piscifactoría para «salvaguardar su conciencia medioambiental». Esta semana se trataba de una lubina que prepara a la brasa y que, obviamente, yo ninguneé en favor de ese rodaballo que no defraudó.

Gamir tiene chispa, compra bien y demuestra tino. Pero, en cuanto pides varios platos, su cocina acaba siendo un poco monótona. Empieza el menú con un ceviche de pez limón, excelentemente aliñado, que se acentúa con cilantro y arare (unas bolitas de arroz crujientes). Ese sabor fresco e interesante te hace abrir los ojos, pero luego te encuentras el mismo cilantro y el mismo arare en una carrillera, en una vieira y en un steak. Al final acabas con la sensación de que estás comiendo siempre el mismo plato. Es una pena, porque el steak no necesitaba de esos tics. Se sirve sobre un hueso de vaca con su tuétano y está buenísimo simplemente con el toque que Paco le proporciona con su yema curada, su mahonesa de yuzu kosho y cebolla encurtida.

Origen gasta dinero en producto. De hecho da la sensación de abordar la carta desde la perspectiva del mercado. Pero debería dejar respirar más el producto. Sirve, por ejemplo, un espárrago espectacular, que aliña con caldo de cigalas, mahonesa de ajo negro y mahonesa de yuzu kosho. El plato no necesitaba nada más, pero a Paco debió parecerle poco y le añade parmentier, cecina, huevo a baja temperatura y tartufata. No está malo, pero al final ese espárrago de primera se pierde entre tanta cosa.

Paco cocina bien, es honesto con la materia prima y tiene chispa. Sólo le falta exhibir una paleta de registros más amplia para terminar de convencernos sobre su potencial.