12 de julio de 2019
12.07.2019

AUDREY'S

Audrey's: Sensatamente creativo

11.07.2019 | 15:36
Audrey's: Sensatamente creativo

Apenas tres años, tres restaurantes de Calp (Beat, Orobianco y Audrey's) han conseguido el galardón más anhelado: la estrella Michelin. La ciudad se convierte así en uno de los municipios más premiados de la guía roja. Con ese palmarés podría dar la impresión de que Calp es un destino gastronómico en toda regla, pero no es así. Este premio viene de la mano de unos cocineros y unos empresarios que luchan por aquello en lo que creen en un entorno falto de complicidades. La diferencia entre estos tres grandes restaurantes y el resto es abismal (con alguna excepción como Abyss). Ojalá que el impulso de las estrellas motive al resto de empresarios a mejorar la oferta media de la restauración calpina.
El primero en conseguir el trofeo fue Audrey's. Su cocinero es un viejo conocido de los aficionados valencianos. Nació en la hornada de Ricard Camarena, Vicente Patiño y Quique Barella. Ambicioso y soñador, tenía más claro que ninguno de los otros donde quería llegar. Después de varios intentos frustrados, el Hotel Diamante le dio la oportunidad que necesitaba y Rafa supo aprovecharla.

Rafa practica una cocina que exhibe un corte creativo pero es bastante sensata. Divierte a todo el mundo, pero sin asustar a nadie. Apta para todos los públicos. Navega entre el mercado y la tradición. Rafa introduce guiños constantes a la cocina tradicional entre platos que lucen productos de porte. Identidad y materia prima. Una apuesta segura que te blinda frente a las críticas: una versión del fesols i naps con caviar, una ostra con emulsión de ditets y alficoz, una versión actual de la coca de dacsa€

Como casi todos sus compañeros de profesión, Rafa anda seducido por las salsas clásicas. No me parece mal. Estamos redescubriendo el valor de esas salsas francesas que invadían los restaurantes de los 80 y que despreciamos con la llegada del nuevo siglo. Hicimos bien porque eran un espanto. No es que no nos gustaran las salsas, es que estaban mal hechas. Estos cocineros con oficio y escuela están propiciando el reencuentro. Rafa prepara una beurre blanc muy suave y delicada para acompañar un lubina y una magnífica emulsión de azafrán como compañía de una cola de cigala que nunca debió salir a la mesa (estaba seca y dura).

El menú cuesta 85 euros que me parecen muy bien invertidos porque en los 17 platos de la minuta (más cinco snacks salados y tres dulces) el producto es muy visible. Luce, por ejemplo, en las quisquillas con crema de almendras y uva. Un buen plato que parecería más creíble si a estas alturas del año hubiera sustituido la uva por una cereza. Un chef que reivindica la tradición y el territorio no puede recurrir a un producto de contratemporada. Tan buena como esas quisquillas estaba la gamba roja que venía con una salsa a la espalda pero sin su cabeza. Confieso que sentí cierto enojo. Dudo si un cocinero insubordinado robó el trofeo o simplemente un accidente decapitó al cefalópodo en el barco. En cualquier caso, no tiene sentido en un restaurante como este servir una gamba fresca y privarnos de su cabeza.

A Rafa Soler le está sentando muy bien la edad. Cada vez está mas centrado, sus platos son más sabrosos y sus menús resultan más coherentes. Seguiré visitando su casa una vez al año porque me interesa su cocina y me satisface su progresión.

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