19 de julio de 2019
19.07.2019

Mariano Marco: Comer en l'Albufera

19.07.2019 | 04:15
Mariano Marco: Comer en l'Albufera

Desde que habito la marjal de València, recibo de manera recurrente la llamada de entusiastas que me suplican una paella en un motor de la Albufera. Casi ninguno cumplirá su deseo. Unos porque no me los imagino, tan finos ellos, comiendo en una caseta de 12 metros cuadrados sin baño ni agua corriente. Otros porque no se han ganado el privilegio de formar parte de mi círculo más íntimo. Los unos y los otros acaban recriminándome mi dejadez. Por suerte un personaje singular y único se cruzó en mi camino. Se llama Mariano Marco y, si le caes bien, puede regalarte esa postal de Blasco Ibañez con la que ilustrar tu Instagram. Ofrece una comida informal pero de calidad, al borde mismo del lago de la Albufera. El espacio es idílico. Con una barraca tradicional que guarda todo el sabor de la historia pero las comodidades necesarias para disfrutar del momento. Mariano nació en El Palmar y se ha criado entre acequias y arrozales. Conoce cada palmo del lago porque fue pescador profesional, hasta que la cofradía de pescadores de El Palmar lo nombró cocinero (una figura indispensable en un gremio que necesita un buen plato de comida caliente a las horas en las que el mundo empieza a desperezarse). Desde allí, la mano de Mariano empezó a adquirir fama y empezó a cocinar en fincas privadas de la Albufera hasta convertirse en uno de los personajes más reconocidos del lago.
En esta barraca Mariano reproduce los guisos que aprendió a cocinar de su madre. Ni más ni menos. La estrella aquí es la paella. Sigue la receta ortodoxa, con verduras de verano, y siempre lleva algo de pato que será, faltaría más de la Albufera. El comensal lo reconocerá fácilmente porque tiene una carne más oscura e infinitamente más firme que el criado en cautividad. Para quienes ya han pasado por aquí, Mariano prepara también otros arroces tradicionales (a banda, del senyoret, de verduras€) Pero su debilidad es la anguila. La cocina en all i pebre, encebollada, frita, asada€ es la herencia después de cocinar durante tantos años para sus compañeros cofrades. Antes de la paella Mariano nos preparará lo que le venga en gana. Será siempre un buen producto porque él es un obseso de la materia prima. Elegirá el menú según lo que encuentre en el mercado esa mañana. Pueden ser unos sepionets de punxa, unas clóchinas, un poco de ventresca, pechuga de pato de la albufera guisada en su grasa, una buena ensalada de tomate€ Habrá vino, pero sin carta. Botellas correctas que le gusten a Mariano.
Conviene recordar que esto no es un restaurante, sino una oportunidad que nos ofrece Mariano para conocer la Albufera y su cocina de la mano de un local. No es un restaurante abierto al público y, por lo tanto, no sigue sus normas. Primero tendremos que convencer en una llamada a Mariano de que merecemos la oportunidad. Si conseguimos una cita, deberemos entender que estamos en su casa y dejarnos llevar por su forma de hacer las cosas, como hacemos cuando un amigo nos invita a comer una paella en su casa de la montaña. Agradeciendo cada gesto y aceptando sus costumbres.

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