09 de agosto de 2019
09.08.2019

Rafael: renace un clásico

Rafael es uno de los restaurantes con más solera de Castelló. Un icono para los aficionados de La Plana.

09.08.2019 | 04:15
Rafael: renace un clásico

Rafael es uno de los restaurantes con más solera de Castelló. Un icono para los aficionados de La Plana. Cualquier gourmet que se precie ha pasado por sus manteles. Si un empresario tenía una comida de compromiso, Rafael era apuesta segura y si una familia tenía que celebrar una pedida, Rafael era ese sitio de solera para una ocasión especial. Cuando Rafael se cortó la coleta sus empleados tomaron el relevo. Pero la crisis y, tal vez la ausencia del líder, amenazaron con cerrarlo. Un grupo de empresarios, con el ex ministro Juan Costa a la cabeza, acudió al rescate. Imagino que ninguno de los socios abordaron la empresa con afán de ganar dinero, pero le dieron una visión empresarial que garantizara la rentabilidad del negocio y ficharon a Paco Almazán como gerente para relanzar el restaurante.

Lo primero que hizo Paco fue lavarle la cara al restaurante. Redecorar el comedor y renovar la cocina para que al abrir de nuevo sus puertas, hace ahora un año, todo el mundo tuviera claro que Rafael afrontaba una nueva etapa con ilusiones renovadas. Lo segundo€ intentar cambiar lo menos posible. El mensaje de los patronos estaba claro: rejuvenecer la casa sin que perdiera su identidad. Mantuvieron todo el equipo (tanto en sala como en cocina) e hicieron los cambios justos en la carta, manteniendo el producto como santo y seña de la casa. 300 metros escasos separan el restaurante de la lonja. Un privilegio que el cocinero no desaprovecha. Hay producto de primera y muy, muy fresco. Gambas fresquísimas que se hacen hervidas o a la plancha, cigalas, espardenyas, bogavante€ En la carta aparecen pescados fijos: mero, hurta, dorada€ una tontería porque al final los camareros acaban vendiéndote el pescado que descargó ayer la lonja. Valdría la pena que sustituyeran esa lista de 7 pescados por un simple «pescado del día».

Con la reapertura se han introducido platos nuevos que siguen en esa línea clásica de la casa. Yemas de espárragos blancos rebozadas y rellenas de marisco, brioche con steak tartar al bourbon€ Esas puntas de espárrago cuentan con el producto y el tino que le falta a su erizo gratinado (en el que no se aprecia nada más que una bechamel de marisco salpicada por alguna gónada de erizo).

Uno de los orgullos de la casa es el carro de postres. Tal vez sea el último de la Comunitat Valenciana. Valoro la apuesta por esta fórmula casi extinta, pero valdría la pena revisar alguna de las recetas, bajar un puntito de azúcar, equilibrar alguna cocción€Si te tomas la molestia de hacer cada día 8 tartas han de ser todas sobresalientes y aquí alguna no pasaba de un notable justito.

Con frecuencia criticamos la falta de creatividad en la que siempre ha estado sumida Castelló. Es cierto. Pero deberíamos, al mismo tiempo, alabar su compromiso con el producto. Tal vez el cliente de esta provincia tenga poca curiosidad por las nuevas tendencias, pero teniendo a mano estas gambas, estas cigalas y estas espardenyas resulta comprensible que al cliente le de pereza jugársela con el último invento del chef de moda.

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