El futuro de la cocina valenciana pasa por Jorge Voraz. Tiene talento, garra, chispa y una capacidad de trabajo increíble. A estas alturas de la película me encuentro con poca gente capaz de aportar nuevos discursos a la cocina. Jorge es uno de ellos. Me recuerda, en cierta medida, a Nazario Cano. Trabajador incansable, perfeccionista, siempre en busca de nuevos caminos€ Nervioso hasta parecer enfermo, se mueve por la cocina pasado de revoluciones. Esprintando de esquina a esquina, corrigiendo al equipo, atento a cada detalle. Como si tuviera cuatro manos y tres cerebros para que cada elaboración de cada plato pase antes o después por sus manos. Parece loco, y lo está. Una locura maravillosa llamada a darnos grandes momentos de felicidad. Reaparece después de dos intentos frustrados (los otros dos Voraz solo duraron unos meses), ojalá la tercera sea la definitiva.
La cocina de Jorge es tremendamente libre. Se mueve con gracilidad entre todos los registros. Un buen ejemplo son sus dos ostras. Primero te presenta la ostra Tokyo, soasada con ponzu, sorbete de fruta de la pasión y shiso. Todo muy asiático. Inmediatamente después te llega la ostra Serranita: un locura de ostra con caldo de caracoles picantes, sofrito de azafrán y emulsión de blanquet ahumado. Es el primer paso de una larga comida y las patas de la silla ya han empezado a temblar. A un plato sorprendente le sucede otro todavía más increíble: Dorayaki relleno de tamara de huevas de merluza al carbón; carbonara de pinoso (un salsa de huevo que se liga con caldo de hongos sobre setas enoki deshilachadas); su personal homenaje a la Gilda€
Cada plato lleva tras de sí un elevado número de elaboraciones. Imagínense cuanto trabajo hay detrás de su gamba al ajillo. Lleva el cuerpo oreado, sofrito, salicornia salteada con el jugo de las cabezas, tortita de camarones y la cabeza hecha al carbón y rellena de crema de longaniza y vieiras fermentadas. Todo ello regado con un caldo de huevos fritos al ajillo. Se necesitaría una plantilla de 10 o 12 cocineros para mantener esta propuesta. Aquí son solo tres, pero Jorge echa más horas que un reloj y el nivel de compromiso de la plantilla es increíble. En mi visita conocí a un postulante a cocinero que llegó a Voraz con el sueño de trabajar junto a Jorge. Pero el proyecto está arrancando y no hay fondos para pagar a otro más en los fogones, así que el joven (que no es ningún aprendiz) aceptó trabajar en el friege con tal de poder conocer de cerca el trabajo de Jorge. Así engancha el personaje.
En esta reapertura Jorge rescata alguna vieja gloria (el steak de vaca marinada en pericana, las palomitas de maíz, la pizzeta€) pero también nos presenta platos que surgen de la elaboración de nuevas técnicas. Me interesó mucho su croqueta de arroz con pata. La prepara con una crema de arroz que recoge del caldo que queda después de cocer un arroz tradicional (sin triturar el grano). Algo parecido a ese caldito tan sabroso que nos queda en los últimos minutos de la cocción de una paella. Es una bomba de sabor y suave como ninguna bechamel podría serlo.
En la parte líquida Voraz intenta imitar el dinamismo de la cocina y compone una carta breve que rota continuamente. Si la razón es económica lo entiendo. Están empezando y una bodega de verdad cuesta mucho dinero. Si es una manía me parece una tontería. Cuantos más vinos tenga un restaurante mejor para el cliente, que tendrá más oportunidades de dar con aquello que le agrade. Antes o después tendrán que repensar esta propuesta.
No suelo regalar tantos adjetivos para un cocinero. Mi prudencia y mi visión crítica de la gastronomía me lo impide. Pero lo que está pasando en Voraz es algo muy importante. Eso sí, Jorge tiene potencial, pero crear una cocina de autor requiere de estabilidad. Diez buenos platos sirven para llamar la atención de la crítica sobre un cocinero, pero para convertirse en lo que Jorge sueña ser hace falta mucho más. Hay que demostrar un año tras otro que tu cabeza tiene capacidad creativa. Reinventarse cada temporada, descubrir caminos intransitados€ y para eso hay que centrarse en un negocio sólido, es decir, rentable. Es lo malo de este oficio. Solo puedes ser bueno si eres rentable. Uno puede ser pintor siempre y cuando tenga unos cuantos euros con los que pagar los óleos. Pero para pintar en cocina tienes que mantener abierto el restaurante y para eso tienes que facturar uno o dos millones de euros cada año. Llenar el local es tan importante como seguir con estas locuras que tanto me gustan. Ojalá Alicante y Jorge Moreno sepan entenderse. No podemos perder un talento como éste.
