13 de septiembre de 2019
13.09.2019

Restaurante Rioja: Una paella sublime

Cuatro generaciones contemplan con orgullo la trayectoria de local de Benissanó

13.09.2019 | 04:15
Restaurante Rioja: Una paella sublime

Cuatro generaciones contemplan con orgullo la trayectoria del restaurante Rioja. Nació en el año 1924, con una barra enorme de 23 metros en la que servían cafés por unos céntimos de peseta. La carretera nacional cruzaba Benissanó y los viajeros paraban a descansar en su viaje a la serranía. Rioja era entonces algo más que un bar. Servía de local de ensayo para la banda de música, sede de los colombaires, de los cazadores... hasta alojaba el cine del pueblo los días que había sesión y fue hospital de campaña cuando la guerra asoló la comarca. Con el transcurso de las décadas, cada nueva generación ha dado un nuevo impulso a la casa hasta convertir aquél bar de pueblo en un interesante restaurante de mercado.

Hoy lleva las riendas Vicente Rioja. Estudió en la escuela del Grao de Castelló. En los años ochenta aquella escuela era un referente. En un escenario de escasísima cualificación, salir con un título de este centro te colocaba en la elite del oficio. Cuando Vicente dejó de la escuela, con un diploma bajo el brazo y la cabeza llena de sueños, tardó poco en enfrentarse a la familia. Él quería mejorar la calidad y su padre temía perder la rentabilidad. Una historia típica que se reproduce en casi todos los relevos generacionales. El día que Vicente negó a un mecánico la posibilidad de sacar su tartera estalló una guerra fratricida. Ganó Vicente, y el restaurante fue evolucionando. Hoy una reforma que aisle el comedor, mañana nuevo mobiliario, luego cartas más ambiciosas€

Rioja es ahora un buen restaurante de mercado. La estrella es la paella. Es una de las tres mejores de la provincia y, probablemente, la más regular de todas. Podemos discutir si esta paella es mejor o no que la de Casa Carmela (su único rival), pero lo que no podemos discutir es que aquí una paella se parece a otra como dos gotas de agua. La receta es canónica: pollo, conejo, ferraura, tavella y rojet. Por su puesto todos los ingredientes se hierven. En la Comunitat Valenciana existen dos tipos de paella. Una es la sofrita. En ella el arroz se añade en cuanto finaliza el proceso de sofrito de carne y verduras para luego poner el agua sobre el arroz. La otra es la paella hervida. En ella la carne y las verduras deberán hervir en agua antes de añadir el arroz. Nos aseguramos de esta manera que el grano cocerá en un fondo sabroso. En la primera, carne y verduras llegan al final de la cocción con mejor sabor y textura. En la segunda, el grano queda infinitamente más sabroso, aunque la carne resulte un poco más insulsa pues cedió la sustancia al caldo. Obviamente yo sólo quiero comerla hervida. Porque en la paella lo realmente importante es el arroz. En Rioja nunca cocinan paellas de más de 20 raciones. Es, según tradición familiar, el tamaño máximo que puede soportar una buen paella. Si somos 24, nos harán dos de 12, pero no traicionarán esta máxima que para ellos es un mandamiento.

Antes de la paella ofrecen entrantes sencillos elaborados con muy buen genero. Su esgarraet es excepcional (con unos pimientos muy carnosos). También lo son sus cocas y la ventresca de atún que es fresca y se sirve con pimientos de piquillo asados al carbón. Vicente compra buen pescado. Tal vez demasiado y de demasiados tipos para un restaurante de interior. Tener en la misma carta rodaballo, merluza, atún, raya y bacalao es un esfuerzo innecesario en un restaurante de interior. Bastaría con tener un par de ellos de inmejorable calidad para satisfacer al cliente.

Entre tanto mercado, tanto terruño y tanta tradición, Rioja se descuelga con una croqueta bogavante rebozada en kataifi. No sé si en un restaurante cosmopolita de los años 80 hubiera tenido cabida, pero desde luego en un restaurante de mercado del siglo XXI que presume de aferrarse a la tradición desentona como una corneta en una filarmónica. Ni tiene sentido ni termina de estar buena.

Me gusta Rioja porque tiene ese aire de restaurante familiar en el que sabes que nunca te van a engañar. Son demasiado honestos como para pervertir su bonhomía por incrementar ligeramente el margen.

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