27 de septiembre de 2019
27.09.2019

Yarza: Recetas sin apellidos

Una carta que recorre algunas de las recetas más típicas de la gastronomía española

27.09.2019 | 04:15
Yarza: Recetas sin apellidos

El oficio de cocinar ya no consiste en guisar platos ricos. Ahora lo importante es inventárselos. La culpa es, seguramente, de las guías y los periódicos que regalamos las portadas a los grandes cocineros creativos al tiempo que invisibilizamos la gastronomía tradicional. Hemos valorado tanto la cocina creativa que cualquier cocinero que se precie se siente en la obligación de hacer que el plato sea diferente. Nadie se atreve a reproducir una receta tradicional. Como mucho se concede el permiso de reinterpretarlo: 'Aquí mi visión del all i pebre'. Hemos desviado todo el talento hacia la creatividad y el vaciado de buenos profesionales de la cocina de siempre. Ningún cocinero con posibilidades quiere desperdiciar su esfuerzo en una cocina que va a pasar desapercibida. Por eso me sorprendió tanto Yarza. Te sientas a la mesa y te encuentras una carta que parece pensada para compartir y que recorre algunas de las recetas más típicas de la gastronomía española. Leí a un foodie que se tuiteaba encima decir que esta era una cocina «sin demasiadas ambiciones pero con mucho sabor». Como si uno no pudiera aspirar a todo cocinando un cap i pota o un arroz.

Cada una de esas pequeñas tapas que sirve Manu en los entrantes es un plato soberbio. Son muy buenos sus boquerones en vinagre (fresquísimos y con un marinado muy suave), también los chipirones rellenos y hasta su ensaladilla rusa. Solo me decepcionaron las croquetas (que eran muy etéreas pero sabían a mahonesa). Un ejemplo de esa forma de guisar con sabor que exhibe Manu es su sepia encebollada, que adorna con lo que él llama bombón de mar (unos pequeñísimos sepionets que, efectivamente, explotan en la boca).

Hay platos, fuera de la carta, que lucen un producto importante: cocochas de merluza al pil-pil (muy fino), calamar, espardenyas€ Y como plato principal unos pescados de lonja que exhiben porte: mero, san pedro, dentón, lenguado€ El servicio es cercano y amable. Lo dirige Alicia Soler, que no va de nada pero no se le escapa una. Eso sí, deberían de darle un empujón a la carta de vinos. Es demasiado pobre para satisfacer todos los gustos.

Manu es un muy buen cocinero. Lo conocí en Gula. Trabajaba codo con codo con Chemo Rausell. Ahora, después de haber visitado Yarza, entiendo que en aquél proyecto había también mucho de Yarza. Cocina con la verdad por delante. Sin atajos, dándole a los guisos el tiempo que necesitan y comprando un buen producto. Porque aunque aquel foodie tontaina no lo entienda, para que el chipirón relleno esté bueno, hay que ir al mercado cada día y no escatimar en la compra.

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