04 de octubre de 2019
04.10.2019

Nozomi: Genuinamente japonés

04.10.2019 | 04:15
Nozomi: Genuinamente japonés

La cocina japonesa se popularizó en España de la mano de Ferran Adrià. El gurú volvió de Japón fascinado por una paleta de sabores sin referentes para él y con unas técnicas nuevas que no tardaría en aplicar a su cocina. Porque, para un cocinero creativo, una despensa ignota es un recurso valiosísimo.

Inmediatamente la cocina creativa española comenzó a niponizarse y no había restaurante que no te soltara un tataki o un tartar de toro, que es cómo los foodies empezaron a llamar a la ventresca de atún. La soja se gastaba más que el vinagre de Jerez y las cocinas de aquí y de allá se entremezclaban con una facilidad pasmosa. Empezaron a florecer los restaurantes japoneses y lo hicieron influenciados por esa tendencia hacia la fusión, de manera que más que restaurantes japoneses parecían restaurantes niponizados. Algunos muy buenos, pero muy pocos genuinamente japoneses. Nozomi es genuino y auténtico. Ni un ápice de fusión, ni una concesión a la multiculturalidad.

Miguel Herrera y Nuria Morell son devotos de la cultura japonesa. Hasta su mirada parece haberse estirado hasta adquirir esa serenidad que intentan exhibir siempre los japoneses. Eso sí, su cocina se ha ido sofisticando cada vez más para, sin abandonar la autenticidad, introducir también algún ingrediente local. Ahí está, por ejemplo, el foie de hígado de rape, que preparan como si de un micuit de pato se tratara pero marinándolo en saque o la gamba roja con sobrasada mallorquina, que se sirve acompañado de la cabeza de la gamba asada a la brasa. No tienen complejos, por ejemplo, en servir un niguiri de cigala y coronarlo con unas huevas de caviar.

La carta es muy grande, pero se detiene especialmente en los niguiris. Suelen repetir una composición en la que se suceden el arroz, el pescado que le cubre y un aliño sobre él. Así es por ejemplo, el niguiri de anguila ahumada con foie, el citado de cigala con caviar o el de salmón con mahonesa japonesa. Para quienes visitan por primera vez el restaurante conviene detenerse en los clásicos de la casa. Por ejemplo en el niguiri de salmonete que se sirve braseado con su propio aceite.

La carta de sakes es extraordinaria. Larguísima, diversa y con referencias para todos los bolsillos. Tienen, además, a José Blas Cosme, un sumiller experto que se encarga de introducirte en esta cultura tan especial y difícil. Si como yo huyes del sake, tienen una carta de blancos muy bien elegida para este tipo de comida. Otro acierto está en el postre. En Japón casi nadie toma un postre y, si te ofrecen uno al final de una comida, probablemente te enfrentes a sabores muy potentes. Aquí han sabido jugar con los ingredientes japoneses para preparar postres que sean genuinos pero que guste a todo el mundo.

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