25 de octubre de 2019
25.10.2019

Mauro, un restaurante bajo la estela de Camarena que triunfa en Alicante

La decoración del local evoca el ambiente de la famosa sala neoyorquina Studio 54

25.10.2019 | 04:15
Mauro, un restaurante bajo la estela de Camarena que triunfa en Alicante

Nanín Pérez consiguió el premio al restaurante revelación por Madrid Fusión en el año 2018, solo dos años después de tomar las riendas de Murri. Pérez llegó a aquél restaurante de la mano de Gustavo Pérez. La confianza en él fue tal que Gustavo le puso piso en Paris. Comedor ideal, bodega, sumiller€ y él respondió. Cumplió entregándose a un menú que, inevitablemente, bebía de las fuentes de Ricard Camarena (donde había trabajado antes). Con sólo 28 años sorprendió a la crítica nacional y€ ¡boom! Éxito. Tan joven, tan pronto€las fotos, los focos€ Pero el éxito no garantiza el negocio y, pese a que Murri contaba con la ayuda de Terre (un ambiente informal de la misma propiedad) para mantener la rentabilidad, los propietarios dieron un giro y Nanín decidió partir hacia una nueva aventura.

En Mauro aterriza con la misma partitura: un buen local, libertad para hacer la cocina que desee€ De nuevo el sueño anhelado por todo cocinero con ambición. El menú que ofrece en Mauro comienza de forma relajada con unos snacks que, de una u otra manera, ya hemos comido. Un crujiente de lubina con salsa menieur, hueva de trucha y alcaparras, coca de tonyna, crujiente de zanahoria con su crema y vieira€ sólo la manteca de grasa de vaca con cebollino y pimienta negra resultaba novedosa.

La decoración del interior del local ubicado en Alicante

Con los platos principales se alternan las propuestas más atrevidas con las más sensatas. Ganan sin duda las sensatas. Así, los níscalos con huevo curado, ñoqui de boniato y crema de jugo al ajillo resultan apetitosos, igual que el solomillo de jabalí con crema de pimiento jugo de herbero y uva de escalibada, a pesar de que la crema agria de perejil rizado que se sirve como guarnición no parezca la compañía adecuada. Los problemas resultan más evidentes con los platos más atrevidos. Las combinaciones son arriesgadas, propias del cocinero valiente y atrevido que Nanín es. Pero a veces esos platos no son redondos. De nada sirve una buena idea si en la ejecución el plato no te deja con ganas de repetir. Hay que darle muchas vueltas a la receta para que una combinación de contrastes resulte sabrosa. Hubiera necesitado un par de esas vueltas el puerro encurtido a la llama con helado de kimchi y anchoa del cantábrico. Algunas veces el problema es mucho menor y el plato no es malo pero no tiene aristas. El chipirón salteado con emulsión de sofrito, bacon ahumado y pimientos del piquillo está bueno, pero hubiera estado mucho mejor si la emulsión no se hubiera apoderado de los chipirones. De la misma manera, su versión del arroz de espinacas y boquerones hubiera sido de éxito si hubiera utilizado la variedad adecuada y, sobre todo, si el boquerón no tuviera ese punto tan salado.

Nanín mostró su mejor cara en Murri y debería de reencontrarse con el cocinero que preparaba platos como el tuétano con anguilo y coliflor tostada y, para eso, debería de empezar por relajarse y tranquilizarse. No tiene necesidad de demostrarlo todo en cada bocado y pero sí tiene la obligación de asegurarse de que cada bocado sea delicioso.

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