01 de noviembre de 2019
01.11.2019

Orobianco, mucho más que un italiano

El restaurante de Calp se mantiene fiel a su esencia y apuesta por una cocina más purista y sofisticada

01.11.2019 | 04:15
Orobianco, mucho más que un italiano

Ferdinando Bernardi ha tomado las riendas de Orobianco, un cambio que vino de forma inesperada pero ha acabado consolidando. El cambio ha supuesto un giro en la cocina, que sigue siendo rotundamente italiana pero ha modificado un tanto su filosofía. Ferdinando era el jefe de cocina hasta que Enrico Croatti decidió emprender un nuevo restaurante en Milan. En un principio, Ferdinando continuó con la carta y los platos de Enrico (al fin y al cabo era él quien estaba realmente en los fogones). Pero pronto empezó a navegar con rumbo propio y hoy en día todos los platos tienen su firma y sello.

En Orobianco asistimos al encuentro de dos modelos de cocina. Por un lado, está esa cocina sofisticada a la que estamos acostumbrados en España. Esa en la que el cocinero parece obligado a inventar y crear. Por otro, la nueva cocina italiana, más purista y esencial hasta parecer a veces minimalista. Ferdinando se queda en el punto medio. Ha asumido ese discurso tan extendido (a veces hasta aburrirnos) por el que el chef bucea en sus platos favoritos para darles una vuelta y hacerlos parecer creativos. El primer ejemplo de esto llega con el segundo plato del menú. Una recreación de los calamares fritos (una crema hecha con los tentáculos y cabezas fritas del calamar cubierto de una proteína limpia de calamar). Está bueno, pero me interesa más el Ferdinando que se aleja de ese discurso tan manido y se atreve con una cocina que no necesita excusas, el que hace el spaguetto a la botarga con unas huevas que él mismo seca después de marinarlas en sal, azúcar, martini, naranja y enebro. O el que se atreve con una especie de terrina de conejo rellena de sus interiores.

Estoy acostumbrado a unos restaurantes teatralizados donde el camarero, adoctrinado por el cocinero, repite un discurso eterno. Por eso me sorprendió ver como Ferdinando reñía a un camarero por dar demasiados detalles. Al cocinero le preocupaba que el plato se enfriara mientras el camarero se entretenía con detalles que al cliente le importaban poco. Hábitos de cocinero que parecen en desuso en un país en el que las temperaturas de los platos no parecen importar a nadie.

A poco que buceemos en los platos encontramos detalles de profesional con años de oficio. Sus cremas, por ejemplo, son muy finas, la bruschetta sedosa y tierna y el risotto mantecado con maestría.

El comedor es un valor importante en Orobianco. Está vestido con ambiciones, tiene unas vistas que abarcan toda la bahía y un personal muy bien formado. Dan ganas de quedarse a vivir en él.

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