03 de noviembre de 2019
03.11.2019

55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana

Santos Ruiz: "Hay que dar mucha más proyección a los Dacosta, Camarena, Moya o Ferruz"

«La gastronomía valenciana está en un momento magnífico, pero temo que los cocineros se recreen en ese éxito, se adocenen y se relajen»

03.11.2019 | 04:15
Santos Ruiz: "Hay que dar mucha más proyección a los Dacosta, Camarena, Moya o Ferruz"

Crítico gastronómico de Levante-EMV y presidente del jurado. Independiente y valiente, su critica semanal se ha convertido en la vara que mide el pulso de la gastronomía valenciana. Además es uno de los críticos más respetados entre la restauración. Por cuarto año preside el jurado experto de los «55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana».

P ¿Cómo está la cocina valenciana?
R Está un momento magnífico, pero temo que de tanto escucharlo caiga en la autocomplacencia. Si comparas la cantidad y la calidad de los restaurantes que encuentra aquí un turista del 2019 con lo que se podía encontrar uno del 2005 no hay color. Pero temo que los cocineros se recreen en ese éxito, se adocenen, se relajen. Es más, temo que ya hayan empezado a hacerlo.

P La guía de los «55 restaurantes» es nuestra biblia gastronómica, ¿se lo ponen más difícil cada año?
R Sí. Sobre todo en la parte alta de la lista. Los mejores restaurantes están cada vez más próximos los unos de los otros y cambios que antes parecían impensables ahora pueden resultar razonables.

P ¿Hay muchos cambios?
R Sí, claro, esta es una lista viva. Una fotografía de la restauración valenciana. Unos se esfuerzan más que otros, y eso tiene su recompensa. Hacer lo mismo que el año pasado no te garantiza conservar tu puesto, porque el que estaba abajo puede haber mejorado ahora y pasarte de largo.

P ¿Qué le ha sorprendido más?
R Los jóvenes talentos.Creo mucho en gente como Jorge Moreno, de Voraz, Ivan Yarza o Carlos Monsonís. Me da la sensación de que tenemos una generación excelente entre las manos. Ojalá que cuaje.

P ¿Y lo peor?
R Este año he visto a viejas glorias de la cocina valenciana que parecían caducas, sin ilusión. Eso me da miedo. No hay nada peor que la autocomplacencia. Han llegado hasta aquí porque tenían ambición. Han llamado la atención de la crítica gastronómica nacional porque eran radicalmente creativos, valientes y ponían sus inquietudes creativas por encima del dinero. Si perdemos eso, volveremos a la vulgaridad. No hemos llegado hasta aquí haciendo paellas y vendiendo gambas, por muy respetable e interesante que sea ese segmento. No es lo que nos hizo diferentes.

P Los cocineros se quejan de la falta de apoyo institucional. ¿Está de acuerdo?
R La verdad, yo no se si les apoyan mucho o poco, pero sí se que es insuficiente. Mira, si le preguntas a tu hermana quienes son Arzak o Subijana te dirá que son dos cocineros vascos. Tal vez hasta te diga que son de San Sebastian. Eso se ha conseguido a base de muchas fotos, muchas ferias y muchos congresos hechos con dinero público. Pero es rentable, porque ahora la gente cree que en las sidrerías del País Vasco se come de maravilla. Y no es verdad, esas sidrerías suelen ser sitios vulgares con un género mediocre, pero han sabido crear una marca gastronómica hasta hacernos pensar que aquello es la panacea. Aquí hemos de hacer lo mismo. Pero no lo conseguiremos si no nos apoyamos en grandes iconos. Lo tenemos más fácil que nunca, pero hay que dar más proyección nacional e internacional a los Dacosta, Camarena, Moya o Ferruz, y luego, hablar de la gamba de Dénia o del Arroz de València, de la paella y de la fideuà. Pero los iconos por delante.

P ¿Son los mejores embajadores valencianos?
R La verdad es que no veo muchos más que ellos. Me gustaría ver una sociedad valenciana repleta de intelectuales, artistas y grandes personajes públicos. Pero aparte de algún millonario con aires de profeta no veo mucha gente con ganas de lanzar un discurso constructivo capaz de ilusionar a un pueblo que perdió su autoestima durante la crisis. Nuestros cocineros son uno de los pocos referentes que tenemos.

P ¿Echa en falta algún tipo de restaurante?
R Echo en falta que se prestigie más la cocina tradicional. Parece que si no haces un menú degustación no eres nadie. Es lo que yo llamo la michelización de la gastronomía. La guía roja no premia un restaurante si no entra en ese juego, de manera que cualquier restaurante con ambiciones acaba acudiendo a un modelo que a mí empieza a resultarme cansino. Los restaurantes de autor se parecen los unos a los otros como dos gotas de agua de manera que el concepto «autor» suena más a «plagio» que a firma personal. Y al mismo tiempo, ese restaurante de mercado que tenia la firma de un plato mítico ha desaparecido. Ese restaurante que hacía unas manitas de ensueño en tal sitio, el que bordaba los gazpachos, el que siempre tenía gamba buena€ Más que echar de menos algo echo de más esta vulgarización del concepto cocina de autor.

P Se espera mucho la sección de «promesas». ¿Hay cantera?
R La hay, pero no se si cuajará. Veo chavales mejor preparados que nunca y algunos de ellos con bastante talento pero€ no se si sabrán sufrir lo necesario. Este oficio se parece más al ciclismo que al golf y los veo más preocupados de manejar el swing del cuchillo que de llegar con piernas a coronar el puerto. Este trabajo va más de apretar los dientes que de lucir postureo. No sé si todos estos chicos aguantarán el tiempo necesario para consolidar sus restaurantes. No les hemos contado toda la película y temo que les aburra lo que viene detrás de la portada: las jornadas infinitas, los problemas con el personal, las cuentas por cuadrar€

P Viaja mucho, ¿cómo nos ven fuera?
R Nos ven como un territorio repleto de creatividad. Y no debemos abandonar este axioma, pero tampoco prostituirlo ni banalizarlo.

P ¿Un deseo?
R Que, más allá de las inevitables polémicas sobre el orden de este ranking, los lectores confíen en mi criterio y los cocineros lo respeten.

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