15 de noviembre de 2019
15.11.2019

Camarena rompe con lo 'Habitual' con una carta de altura

El chef valenciano incorpora en su restaurante del Mercado de Colón al cocinero José Vicente

15.11.2019 | 04:15
Camarena rompe con lo 'Habitual' con una carta de altura

Ricard Camarena nos había anunciado una reforma del comedor, pero la nueva apertura representa más que eso. Una nueva carta que llega con la reincorporación al grupo de Jose Vicente Jorge, un cocinero excepcional que viene a dar un impulso importante a la cocina de Habitual. José Vicente acompaña a Ricard desde sus inicios en el bar de la piscina de Barx. En el año 2011 viajó a Dubai como chef ejecutivo y vuelve ahora para dar un impulso creativo a la cocina de los restaurantes de Camarena.

El chef de tres estrellas Michelin ocupa el segundo puesto en la guía gastronómica de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana que edita Levante-EMV y Prensa Ibérica. Considerada la biblia de la gastronomía valenciana, este viernes está a la venta en los kioskos. 

Lo primero que me llamó la atención fue encontrarme una mayor apuesta por el producto. Me di cuenta cuando me trajeron el tartar de atún de almadraba con bimi y migas crujientes al café. No me cuadraba un atún de almadraba en un restaurante de precio relativamente cómodo como éste. Dudaba de la sinceridad del camarero, pero tuve que tragarme mi impertinencia cuando probé ese atún de sabor intenso y una grasa agradable y fundente. Luego vinieron unos calamares de playa con salsa de su tinta para confirmar esa apuesta por el producto. La nueva carta de Habitual deja respirar más a la materia prima, pero, al mismo tiempo, luce más cocina. Ricard debe saberse con una plantilla muy solvente para plantear platos como las cocochas de merluza estofadas con un jugo de las cabezas de la merluza padrones y sumak (una mezcla de especies con sabor cítrico).

El concepto de encuentro de las culturas mediterráneas con el que nació Habitual sigue presente, pero no manda sobre el producto sino que más bien se pliega a él. Digamos que Ricard no llega a preparar los rebollones a la mastricciana buscando un plato italiano sino que lo hace convencido de que esa salsa es un magnífico aderezo para las setas. Mantiene, eso sí, esa cocina de pegada, intensa y poderosa, que a Ricard tanto le gusta. Acierta jugando esa partida con el roast beef Almussafes (con cebolla caramelizada y queso feta) y en el bacalao a la brasa con guiso untuoso de sus callos y pimientos asados. No tanto en la ensalada tarara de corvina con sardinas en aceite, guindillas y raifort (un plato falto de equilibrios).

La tan anunciada reforma consistió en abrir la cocina al salón. Habitual contaba con una cocina desmesurada que, de tan grande, se hacía incómoda para los cocineros. La solución fue salomónica. Abrir la cocina al comedor, y regalar a la sala los metros que sobraban en la cocina. El resultando es que Habitual es hoy el mismo de hace unos meses pero con un comedor más que está en contacto directo con los cocineros. Ese comedor, de un diseño sobrio y elegante, se ha convertido ya en el rincón favorito de los clientes asiduos.

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