20 de diciembre de 2019
20.12.2019

Augusto di Carmen, esencia italiana en Russafa

Este restaurante sigue fielmente el recetario tradicional romano con una salsa carbonara de escándalo

20.12.2019 | 04:15
Augusto di Carmen, esencia italiana en Russafa

La comida italiana está tan prostituida que a poco que te mantengas mínimamente fiel al recetario tradicional te conviertes en un restaurante de referencia. Carmen Soriano se casó con un romano y aprendió de su suegro todos los secretos de la cocina romana. Descubrió sus productos, sus platos y sus técnicas y hoy, varias décadas después, los respeta con una fidelidad absoluta. Un ejemplo claro de esa vocación por mantener la autenticidad es su salsa carbonara. La prepara como aprendió en la región de Lacio. Es decir, sólo con yema de huevo, sal, pimienta, parmesano, pecorino y guanciale. El guanciale es un producto fetiche para Carmen. Se trata de una chacina sin ahumar preparada con carrillada de cerdo y aderezada con sal y pimienta negra. Esa carbonara, que está de escándalo, la utiliza para salsear unos rigatonni en Augusto di Carmen.

La carta está dominada por la pasta. En su mil formas y con varias salsas distintas. Para un español que diferencia los tipos de pasta con un simple número que indica el grosor del conformado resulta difícil distinguir entre spaghetti, spaghettoni, spaghetti rigati, sapghetti alla chitarra€ Pero para los entendidos en esto, una pequeña diferencia entre el conformado, la rugosidad o el peso de la pieza dan lugar a una pasta diferente con un nombre distinto y un uso diferente. Carmen, por ejemplo, reserva los bucatini (pasta larga y fina) para la salsa amatriciana. Se trata de una salsa muy ligera hecha con tomates naturales, pimienta, guindilla y ese guanciale que a ella tanto le gusta.

Soriano se atreve también con los risottos. Curiosamente, en este apartado se aleja de la identidad italiana y prefiere cocinarlos con arroz de la variedad Senia, producido en València. Dice que para ella absorbe mejor el sabor y queda más cremoso. Por lo demás, sigue la ortodoxia italiana: sofrito lento, caldo para mojar y mantequilla y parmesano para mantecar.

En esta casa no tocan el pescado (salvo unos calamares a la romana y alguna anécdota más). Pero los viernes, Carmen cruza al mercado de Russafa y se trae algo de marisco para sus spaguetti fruti di mare. Los prepara con gamba rayada, cigala, almejas, calamarcitos y mejillones. Teniendo en cuenta que lo sirve en un menú de 12 euros, el plato parece una ganga.

Fuera de la pasta, la oferta no parece demasiado excitante, pero conviene probar sus alcachofas. Las prepara en dos cocciones, confitando primero a baja temperatura durante unos 30 minutos para darle después un toque de fritura intensa cuando llega el momento del pase. El resultado es una alcachofa crujiente y sedosa al tiempo. Un vicio irresistible, como lo es también su tiramisú que, como la carbonara, se prepara siguiendo pulcramente la receta tradicional.

En Augusto di Carmen se come bien a un precio muy asequible, lo cual lo hace recomendable aunque tengamos que disculpar el humo que nos llega de la cocina, el mobiliario obsoleto, una lista de vinos exigua y una carta que agradecería alguna alegría en los entrantes.

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