24 de enero de 2020
24.01.2020

El nuevo rumbo del histórico Gran Azul de Aragón

La col a la brasa con mojama de mero, entre las nuevas incorporaciones a la carta

24.01.2020 | 04:15
El nuevo rumbo del histórico Gran Azul de Aragón

Gran Azul empieza una nueva etapa. Acaba de fichar a Héctor González y Andreu Hernández, y eso debe tener repercusiones como las tuvo cuando entraron a dirigir El Celler del Tossal. Tengo la sensación de que Abraham Brández, propietario de Gran Azul, acierta el tiro. Formarán buen equipo. Héctor y Andreu son jóvenes, creativos y también muy sensatos. Con ellos al frente, Gran Azul debe dar un paso hacia adelante en la calidad, pero sin dejar de ser ese restaurante de producto al que el cliente acude cuando quiere comer de verdad sin que le hagan un roto en el bolsillo. Ese es el reto. Evolucionar sin cambiar de piel. De momento ya han introducido un buen puñado de sugerencias que pronto quedarán incorporadas a la carta. Una declaración de intenciones que empezó con un aperitivo nada habitual: una col a la brasa con mojama de mero. Un plato que triunfa por la textura de la col pero, sobre todo, por ese caldo tan suave y elegante sobre el que se sirve. Más sabrosos todavía fueron sus callos marineros. Nada más probarlos, le hubiera plantado un beso en todos los morros a Héctor si lo hubiera tenido delante. Emocionaba ese sabor profundo, persistente y elegante. Los prepara con tripas de bacalao y pieles de diferentes pescados. Recuerdan a los tradicionales de ternera pero con un sabor de mar propio de los mejores guisos marineros. En esa línea de cuchara y fuego lento se enmarcan los mejores platos. Por ejemplo, los chipirones que se sirven sobre su guiso o la menestra con velouté de mostaza. Toda la vajilla llega caliente a la mesa, un detalle más que nos indica el interés que estos chicos ponen en cada cosa que hacen.

Me decepcionó mucho el arroz. Ignoro de qué manos salió pero no se parece en nada a esos arroces de cocción impecable que solía preparar Abraham. Era un arroz de cocido, que partía de un fondo muy potente y tenía su gracia. Pero el grano estaba reseco, tieso y se manifestaba incapaz de transmitir sabores. Una pena.

El dueto Héctor Andreu se reparte entre el mundo dulce y el salado. Héctor dirige la cocina pero la repostería es responsabilidad única de Andreu. Tiene un estilo muy personal a la hora de enfrentarse al postre. Huye de los tópicos y suele buscar inspiración en la tradición y la despensa local. Un ejemplo es su compota de invierno en la que juega con frutos secos, cremas y hojaldres para regalarnos un postre complejo lleno de aristas y matices.

Algunos de los platos que ofrece el restaurante Gran Azul de la Avenida de Aragón.

Héctor y Andreu forman parte de una plantilla de primera división que comenzó a forjarse con la incorporación de José María Sancho como maître, se reforzó con la incorporación de Raquel Torrijos y culmina ahora con esta nueva dirección de cocina. Cualquiera diría que Abraham anda reclutando un ejército para nuevas batallas. Si tiene algo en la cabeza no hay manera de sacárselo.

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