31 de enero de 2020
31.01.2020

El Celler del Tossal revoluciona su carta

El zumo de tomate que prepara Jorge Becerra es uno de los platos imprescindibles a probar

31.01.2020 | 04:15
El Celler del Tossal revoluciona su carta

El Celler del Tossal ha cambiado de manos. Conserva el nombre, la imagen y hasta la web, pero los nuevos propietarios le están dando un buen meneo a la carta. Son dos cocineros jovencísimos que se instalan por primera vez en un restaurante propio. Él, Javier Barrachina, tiene 26 años. Es de Almansa, se formó en Maralba y desde allí comenzó un recorrido que le llevó a Kabuki, Alice Ristorante (Milán) y Maca de Castro. Ella, Mariachiara Ruggiero, es hija de hosteleros. Abandonó la carrera de arquitectura para dedicarse a la pastelería. Trabajan juntos pero no al unísono. Él se encarga de la carta, ella sólo de la repostería. Optan por una cocina alejada de las tendencias. Es curioso que un cocinero que se ha dedicado parte de su vida a formarse en Kabuki huya ahora de las salsas orientales y los crudos. Hay tanto de eso por todas partes que Javier prefiere eliminarlas para no acabar siendo uno más. Elige centrarse en el producto y refugiarse en el recetario de la cocina clásica. Hay marisco: gamba roja, quisquilla, gamba blanca€ y algo de caza: paloma torcaz, pato en dos cocciones€ Javier se defiende con soltura en ese terreno, como también en las brasas. Heredó del anterior propietario un horno de brasas y le está sacando partido. Esos hornos son difíciles de trabajar porque los carga el diablo. A poco que te despistes acaban con el producto a base de atufarlo y sobrecocerlo. Pero Javier tiene mano y sabe tratar cada producto que por él pasa. Allí asa un rape entero que queda tan jugoso como si se hubiera preparado en un rational pero con un toquecito de brasa que no se impone en absoluto. Se sirve entero con unas alcachofas de guarnición. En los aperitivos se permite alguna licencia creativa. Por ejemplo, una caballa a la llama en semisalazón con escarola y jugo cítrico de sus espinas (un plato muy bien equilibrado) o unos callos de bacalao con garbanzo y bajoqueta (una receta que necesitaría más fuerza para resultar interesante). Los orígenes manchegos de Javier se dejan ver en recetas como sus rechihuelas. Se trata de unas mollejas de cordero que sirve con calabaza y jugo de cordero que están bastante ricas pero un poco secas.

Mariachiara quiere ser pastelera, no repostera. Su ilusión es tener un obrador, pero de momento se conforma con hacer los postres del restaurante. Es una pena. En la cocina española hacen falta buenos reposteros y ella lo es. Juega con los sabores de la tradición italiana para construir postres ligeros en los que siempre encontramos fruta. Ahí está su pasta frolla con fresas aliñadas en vinagre, helado de flor de leche y galleta bretona o una magnífica quenelle de chocolate rellena de pistachos líquidos y acompañada de migas de bizcocho caliente.

Javier Barrachina, Mariachiara Ruggiero y Luca Bernasconi | Miguel Ángel Montesinos

Javier y Marichiara han recuperado para la sala a Jorge Becerra. Jorge estuvo muchos años junto a Luca Bernasconi en esta sala y sabe mucho de vinos. Ha preparado una carta extensa e interesante. Cuesta centrarse en un vino porque querrías bebértelos todos. Además, prepara el mejor zumo de tomate de València aliñándolo con un toque de palo cortado.

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