31 de enero de 2020
31.01.2020

Nicolás Román: "Una croqueta es algo muy complicado"

Hace poco más de dos semanas que el cocinero alzó el primer premio en el XVI Concurso Nacional de Tapas

31.01.2020 | 04:15
Nicolás Román: "Una croqueta es algo muy complicado"

Hace poco más de dos semanas que el cocinero Nicolás Román (Madrid, 1987) alzó el primer premio en el XVI Concurso Nacional de Tapas organizado en Madrid Fusión. Su creación «Cangrejo real con brioche, kimchi y mantequilla tostada» llevó hasta el certamen culinario un bocado del sabor mediterráneo que a diario despliega en el restaurante Àtic Palau Alameda de València.

P ¿Es posible verter toda la creatividad de un cocinero sobre algo tan pequeño como una tapa?
R Sí. Técnicamente solo la tortilla es un mundo aparte. Una croqueta también es algo muy complicado si piensas en la técnica.

P Eres madrileño, ¿qué es lo que más te ha sorprendido del comensal valenciano?
R El comensal valenciano es muy exigente y paellero y eso es una batalla perdida porque ya puedes hacerla perfecta que todo el mundo tiene una madre o abuela que hace la mejor paella del mundo y competir con eso es muy complicado. Además, el valenciano es mas moderno de lo que cree la gente. Se piensa más en la paella o lo carca, pero es todo lo contrario: hay muchísima modernidad y un auge de la cocina moderna brutal. Hay nivelón. En casi todos los concursos los valencianos estamos representados.

P La gastronomía valenciana vive un buen momento.
R Sí, hay mucho nivel. Hay imágenes muy grandes que representan a la cocina española. Competir en València es muy complicado.

P Sin embargo, aún no nos sitúan al lado de Cataluña o País Vasco.
R No creo que sea así. El tirón del País Vasco o Cataluña se ve más en España, pero si preguntas fuera el plato más conocido es la paella valenciana y no hay discusión. Es una percepción local.

P ¿Creas lo que te gustaría comer?
R No todo. Intento ponerme siempre en la piel del comensal e intento hacer una carta muy variada y tener elementos para todo el mundo. Cada vez hay mas celiacos, más vegetarianos, y hay que tener alternativas. Intento que también sea una experiencia divertida. Que no sea sentarme y que me den de comer y ya está. Hay que entretener. Las conversaciones a veces se hacen difíciles en la mesa. Ahora con los móviles ves a la gente que se sienta, saca sus teléfonos y no hay conversación. Hacer platos que hablen en la mesa y que el comensal interactúe fuerza la conversación y que, como mucho, grabes el plato con el móvil.

P ¿Quiénes son tus referentes?
R Muchísimos. Admiro de todo. Si pienso en clásicos, Bocuse era un hombre recto; en España hay gente que mezcla de todo, por ejemplo David Muñoz puede parecer 'el no va más' pero a mí me gusta más mirar hacia lo nórdico. Me gusta mucho un restaurante de Berlín que se llama Rutz. La mitad de mi familia es de Bélgica así que tengo cierta influencia nórdica.

P ¿Sueles comer pizza o hamburguesas?
R No soy muy de hamburguesa y pizza. Cocino mucho en casa y me entretiene. Cuando diriges proyectos tan grandes [está al frente de la cocina de Àtic] es difícil estar siempre cocinando. Al final tienes que llevar a un equipo, mirar para todos lados, no solo a una elaboración. En casa cocino casi cada día.

P ¿Qué tipo de cocina haces en casa?
R Mareo un poco e intento hacer cosas diferentes, pero también mucha tradición. Si tengo que hacer unas lentejas, un buen potaje o un guiso de carne lo hago.

P ¿Por qué te hiciste cocinero?
R Hay muchos factores. Mi madre cocinaba muy bien y siempre estaba a su lado. Bueno mi padre también cocina muy bien, sus albóndigas y croquetas son estupendas y con el cocido madrileño tenemos una batallita a ver quién lo hace mejor. También hay un codo a codo con el arte.
Hay escépticos que no llaman arte a la cocina. Además, es un trabajo que hace feliz a la gente.

P ¿Tienes alguna debilidad gastronómica de la que no te sientas muy orgulloso?
R Un Five Guys [cadena de restaurantes de comida rápida con presencia en València] puede caer un domingo por la noche, cuando no tienes nada en la nevera y no tienes muchas ganas de cocinar porque llevas todo el fin de semana dando servicios de 200 o 300 personas.

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