07 de febrero de 2020
07.02.2020

Abre el restaurante 'La Perfumería' en un hotel de lujo en València

Conjuga la elegancia del entorno con una cocina imaginativa y de calidad

07.02.2020 | 04:15
Abre el restaurante 'La Perfumería' en un hotel de lujo en València

Desde que Nacho Romero abandonó la cadena Mir para regresar a su restaurante, Alberto Lluch tomó la dirección gastronómica del grupo (en aquél momento formado por El Café Madrid y El Rincón del Mercado). Pero es ahora, con la apertura de La Perfumería, cuando se da a conocer. Este coqueto restaurante fue la razón que convenció a Alberto para moverse hasta aquí. Está ubicado en el Hotel Palacio Vallier y representa el sueño de cualquier joven cocinero: un local de campanillas, libertad creativa y una plantilla bien nutrida a la que sólo le falta un sumiller que cuide del vino.

A la hora de componer la carta, Alberto Lluch no ha olvidado que esto es un hotel. Conjuga con gracia la necesidad de satisfacer al huésped con la valentía de plantear platos imaginativos. Llama la atención la apuesta constante por el producto. Cada plato viene encabezado por un producto de prestigio: wayu, lenguado, atún... En ocasiones los trata con gracia y respeto. Por ejemplo, cuando corona con bogavante una ensalada de quinoa muy bien aliñada con su propio coral, o, cuando rellena de cangrejo real un ravioli que luego baña en una suave salsa de coco. Sin embargo, otros platos con productos igualmente glamurosos, necesitarían un poco más de cuidado. Le pasa con el pichón ahumado. Alberto lo somete a una cocción a baja temperatura para luego darle un golpe rápido de Josper. Una pena porque esa primera cocción le da un gusto a carne cocida que le roba ese sabor intenso que se le presupone al pichón. En la misma línea podemos afirmar que resulta interesante el juego que plantea Alberto cuando sirve en una lata de caviar una mouse de merluza cubierta de tapioca negra. El plato es divertido y sabroso, pero a la mouse le falta aire y a la tapioca consistencia para acertar con el trampantojo. Para el postre ha ideado una tarta Vallier que prepara con bizcocho cubierto de mouse de chocolate blanco y agua de rosas que recuerda a las obras maestras de la repostería clásica.

Al otro lado del vestíbulo encontramos Lladró coctelería. Un espacio decorado con porcelanas de la firma valenciana que está dirigido por Sergio Valls, discípulo de Ivan Talens que ya camina sólo. Anda creando sus propias combinaciones como el cóctel Lladró. Consiste en un coupage de sabores florales con ibiscus, licor de june y bitter de Violeta. Se sirve en un vaso diseñado por la firma y viene a romper todos los tópicos de la mixología.

En la sala descubrí una de esas jóvenes promesas que tanto me seducen, se llama Carlota Zurriaga. Viene de estirpe hostelera y, a poco que se forme, se convertirá una primera espada del sector. Ojalá le dure la ilusión. Tiene madera.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook