14 de febrero de 2020
14.02.2020

Borinot Bistró: cocina de raíces sin florituras en Ontinyent

El chef Toni Prieto elabora platos de temporada como las croquetas vagas y el arroz de sepia con alcachofas

14.02.2020 | 04:15
Toni Prieto, chef del restaurante Borinot Bistró.

Toni es el hermano mayor de Ximo y Santi Prieto (propietarios del restaurante Sents). Pese a que nació bastante antes que ellos, todos dicen que parece más joven. Lo atribuyen a que, además de lucir más pelo, tiene un carácter más loco. Con esos antecedentes esperaba encontrarme en Borinot Bistró una cocina impetuosa que navegara entre las excentricidades que mandan hoy las tendencias. Sin embargo, me topé con una cocina de raíces, franca, honesta y muy natural. Una cocina seria y sensata que me dejó con ganas de volver pese a la horita de autopista que lo separa de València.

El restaurante Borinot Bistró es pequeño y está volcado sobre su barra. Cierto que hay un par de mesas para 6 personas, pero la mayoría de los clientes se acomodan sobre esa bonita barra de madera. Sobre ella emplata Toni sus recetas. Entre chistes, anécdotas y alguna reflexión sesuda sobre la cocina actual, va aliñando un atún que le sirve de relleno para una coca de dacsa. O exprimiendo de una manga pastelera una crema de tahín y miso con la que cubre una berenjena magníficamente asada. Todo se cocina a la vista del cliente con una higiene absoluta. Sin olores de freidora ni de brasa. Para conseguirlo tiene arriba otra cocina de producción mientras que esta la reserva para las últimas elaboraciones.

Toni Prieto cocina muy de temporada. Mirando al mercado y almacenando lo mínimo en el frigorífico. Tal vez por eso la veluté con la que cubre su pescadilla (extraordinariamente fresca) está tan rica. La prepara casi al pase, con caldo de pescado, espinacas, perejil, albahaca y rúcula. Busca la simplicidad en las presentaciones. Ni flores, ni germinados, ni grandes alardes estéticos. Sólo la receta y una vajilla cuidada. Ese nivel se mantiene en la gran mayoría de los platos que sirve. En el pan de potrota (un embutido local que pica finamente para convertirlo en una especie de pelota de puchero deliciosa), en las croquetas vagas (con un intensísimo sabor a jamón que consigue infusionando la leche con huesos y atiborrando de jamón cada croqueta), o en un estupendo arroz de sepia y alcachofas. En el fondo con el que cocina ese arroz se perciben esos sabores francos y sinceros que son la mejor baza de su cocina. Eso sí, yo hubiera preferido cualquier otra variedad de grano porque el carnaroli queda muy firme pero absorbe poco sabor.

Toni tiene oportunidades de mejora. Algunos platos necesitan una segunda lectura. Por ejemplo sus callos de bacalao con puré de garrofón. Insulsos y faltos de personalidad, hacen que resulte difícil pasar del segundo bocado. Tampoco me convenció su alcachofa. La prepara en tres texturas. Dos de ellas eran impecables (la crema y el crujiente) pero la tercera (un confitado de la alcachofa) quedaba dura y le sobraba un toque cítrico que resultaba demasiado evidente. Eso, y que su crujiente de manitas no crujía, fue lo único que pude criticar en una comida que me dejó un gran sabor de boca.

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