21 de febrero de 2020
21.02.2020
Levante-emv

El restaurante 'Fraula' desembarca con su alta cocina en Cirilo Amorós

Sus platos siguen los mandamientos del buen chef: buen producto, técnica refinada y recetas interesantes

21.02.2020 | 04:15
El restaurante 'Fraula' desembarca con su alta cocina en Cirilo Amorós

El restaurante Fraula ha sido un gratísimo descubrimiento. Pocas veces un restaurante con tan pocas semanas de vida me ha convencido tanto como éste. Los responsables son dos jóvenes cocineros que acumulan años de experiencia en las mejores cocinas de España. Roseta Félix estuvo durante cuatro años en El Celler de Can Roca junto a Jordi Roca. Daniel Malavía repartió esos cuatro años, y alguno más, entre los restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena. Practican una cocina muy limpia, perfectamente ejecutada y terriblemente apetecible. Apenas has salido por la puerta y ya tienes ganas de volver otro día a descubrir el resto de la carta. Siguen los mandamientos de la alta cocina: buen producto, técnica refinada y recetas interesantes. Daniel visita cada día la lonja. Gracias a eso, tiene un pescado espectacular y puede poner, por ejemplo, un tartar de gambas o una brótola con suquet en su menú de 17 euros. Ese menú es muy bueno, nutrido y barato para todo lo que ofrece: una buena causa limeña con pescado y ají amarillo (que hubiera estado más rica si no se sirviera tan fría), un arroz de manitas y verduras o un canelón de pollo a l'ast (bañada con una salsa muy sedosa que no es más que una emulsión de la propia grasa del pollo asado). En la carta aparecen platos del mismo corte pero con un producto más valioso. Por ejemplo, unas cocochas sobre un pil pil de algas que resulta muy delicado, unas cintas de calamar salseadas con una espectacular carbonara o un sargo que, lástima, andaba algo pasado de cocción y se acompañaba de una coliflor fermentada que no resultaba nada apetecible. Un ejemplo aún más contundente de su seria apuesta por el producto es su magret de pato. Proviene de patos de tiro de la Albufera de València. Lo recomiendo para todos aquellos que no han probado nunca un pato salvaje. Es un sabor potente y una carne jugosa que se parece a la carne roja del vacuno adulto o la del pichón de sangre.

Parte del esfuerzo que Roseta y Daniel vuelcan en los fogones deberían desviarlo hacia la sala. En el comedor trabajan dos jóvenes, Claudia Baccichetto y Kinga Koziel, que tienen aptitudes pero andan faltos de formación. Cada pregunta que diriges a Claudia se responde siempre con la misma sentencia: consulto en cocina y te digo. Se lo disculpas porque tanto ella como Kinga tienen una empatía increíble. Te hacen sentir a gusto desde el primer momento y generan un buen ambiente maravilloso que ayuda a disfrutar de la comida. Pero estos platos piden algo más que eso. Exigen que el camarero sepa interpretar la receta, que conozca cada ingrediente, cada elaboración, cada proveedor y hasta la fuente de inspiración de cada creación. Ellas tienen madera para el oficio, por eso les animo a que se esfuercen en profesionalizar más su trabajo. Tienen lo más difícil de conseguir: esa empatía que o se tiene o no se puede fingir. Pero ahora toca esforzarse también en los contenidos. Esta cocina lo merece.

Cómo llegar al restaurante Fraula

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