27 de febrero de 2020
27.02.2020
Levante-emv

Maipi, la barra de València

El restaurante es un clásico que no pasa de moda en el barrio de Russafa con sus generosas raciones

27.02.2020 | 11:48
Maipi, la barra de València

Maipi es una de las dos o tres mejores barras de València. Un clásico que no pasa de moda, porque su juego no entiende de tendencias. Te sientas en la barra, ves esa vitrina repleta de carnes y mariscos y entiendes que estás ante un gran restaurante de producto. El alma del local es Gabi Serrano. Parapetado detrás de la barra, Gabi corre el mostrador arriba y abajo como lo haría un entrenador en la banda, dando órdenes y repartiendo juego. No es muy dicharachero. Cuesta arrancarle una sonrisa. Seguramente tantos años detrás de la barra le han curtido frente a las confesiones inapropiadas de los clientes. Habla poco pero nunca falla. Todo aquí es de primera. Desde que abrió, en el año 1983, Gabi acude cada mañana al mercado a por género. Durante décadas se ha abastecido en el mercado de Russafa. Ahora, además, se le ve por el Central. Reconoce que en Russafa ya no encuentra todo lo que necesita. Hasta que Gabi vuelve del mercado, Pilar Costa no sabe a ciencia cierta lo que preparará ese día. Pura cocina de mercado.

De cuanto vi en mi última visita, lo que más me llamó la atención fueron las gambas, espectaculares de tamaño y también de frescura. Gabi las hace a la plancha por mera practicidad. Para que la gamba esté en su punto óptimo, según él, tiene que estar recién hecha. Hervir la gamba lleva un tiempo y una cierta parafernalia que en Maipi no se puede permitir. Así que, en lugar de hervirlas con antelación, como hacen otros, ellos prefieren hacerlas a la plancha.

Todas esas joyitas que Gabi trae del mercado solo encuentran dos caminos en la cocina: plancha o freidora. Gabi presume de ello. Dice que, ni la una ni la otra, disculpan un error en el producto. El guiso y la cazuela te dan más margen. Puedes jugar con las especias o los sofritos para disimular un producto mediocre, pero en la plancha no hay truco posible. Si esos salmonetes de la vitrina no fueran fresquísimos, se notaría cuando salen de la freidora. Si las huevas no fueran de primera, no llamarían tanto la atención cuando llegan de la plancha.

Una de las especialidades de Pilar es la romana. La probé con una merluza y me pareció inmejorable. Suave, crujiente y con el pescado en su exacto punto de cocción. También eran muy buenas sus croquetas de bacalao que, eso sí, serían mucho mejores si tuvieran más bacalao y menos patata. Además hay guisos (manitas, atun con pimiento y tomate, ajoarriero...) y alguna tontería que nunca debió estar en la carta como un crujiente de alcachofas y morcillas que, además de no casar con la filosofía de la casa, estaba demasiado aceitoso.

Maipi es, más que una barra, uno de los mejores restaurantes de producto de València. Muy recomendable para los buenos aficionados y no tanto para el foodie que anda buscando una foto impactante para instagram.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook