13 de marzo de 2020
13.03.2020
Levante-emv

Rausell, el restaurante más aclamado de València

El secreto de su éxito hay que buscarlo más allá de la calidad

13.03.2020 | 04:15
Rausell, el restaurante más aclamado de València

Nunca he visto a un restaurante vivir un éxito comparable al que vive hoy Rausell. No desde los tiempos en que Ca'Sento era el comedor en el que celebrar los excesos del boom inmobiliario. Encontrar una mesa aquí requiere perseverancia y planificación. Imposible reservar sin tres o cuatro días de anterioridad, espera que se puede multiplicar por dos o tres si el antojo es sentarnos cara al fin de semana. El secreto hay que buscarlo más allá de la calidad. Es verdad, que aquí se come de muerte, pero no es sólo eso. Hay otros locales en los que la materia prima es tan buena como aquí y se trata con tanto cariño y con alguna dosis mayor de imaginación. No es sólo eso. Es, además de la calidad, esa sensación que tanto le gusta al cliente de saber que la casa no le ha engañado, que la honradez está fuera de toda duda. Visitar la casa con la certeza de que no cobran un duro más de lo que deben ni pretenden que te gastes un duro más de lo que tu quieras. Esto último, puede parecer de perogrullo, pero no lo es. Hay restaurantes en los que el cliente se siente intimidado (bien por el entorno, bien por el propio hostelero) y acaba pidiendo más de lo que realmente desearía. Aquí, sin embargo, se sienten con la libertad de pedir sin complejos. Un día pueden venir aquí con un proveedor y algo de prisa y comer una sepia con mahonesa y un arrocito por algo menos de 40 euros. Pero en otra ocasión pueden elegir Rausell para celebrar un contrato con un cliente y lanzarse a por la gamba y las almejas y abandonar el restaurante con la sensación de que han sido 100 euros muy bien gastados. Se sienten libres y tienen la sensación de que los Rausells los quieren por la sinceridad de sus sonrisas sin tener en cuenta el peso de su billetera.

Mi última visita a Rausell fue de las de marcarse un homenaje. Glorioso. Me dejé llevar por José y Miguel y no me equivoqué. Una sucesión de platos que sonaban a regalo. No era nada excepcional para la casa, aquí hay de todo siempre, pero es que casa como esta hay muy pocas. Inmejorable las gambas de Dènia, hervidas cuanto apenas para dejar la cabeza gelatinosa y la cola tersa, los sepionets (que sirven con su tinta), las espardenyas (de desigual tamaño) y las cocochas que preparan en pil pil, romana o brasa. Un magnífico rodaballo silvestre (tan difícil de encontrar en estos tiempos de piscifactoría) y una cecina con la grasa entreverada de un jamón ibérico. Este es uno de los escasos restaurante a donde llega la zapatilla, también llamada cigarra real o cigala de fuerza. Un producto caro y poco conocido que hay que saber vender. Se trata de una especie de langosta de carne muy firme. La prepararan con un refrito de ajos que le sienta de maravilla. Un aliño similar acompaña a las cigalas, aunque en este caso el sabor potente del ajo acaba con la dulzura de las cigalas.
Buenos restaurantes de producto hay pocos, tan polivalentes como éste, ninguno.

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